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自家製 いろいろ Feed

2017年4月24日 (月曜日)

バターケーキ

昔のバターケーキは見た目は綺麗で日持ちも良かったんですが、お味の方が・・・でしたよね。

最近のバタークリームは口に入れた途端にフワッと溶けて、発酵バターのいい香りがして美味しいんですよね。

昔のカチカチのバターケーキしか食べていない人は(私を含め、結構年齢層が高いと思うけど)バターケーキは好きじゃないっていう人が多いですよね。おそらく昔のバターケーキはバターの使用量は少なくてショートニングを沢山使っていたのでは?だって口に入れた時のクリームが何だか脂っぽかったような・・・?

Dsc03910 卵の消毒のために湯煎にかけて殺菌します。きちんと温度計で温度をはかってしっかり殺菌しています。

Dsc03912 手では無理なので、キッチンエイドで泡立てます。電動ハンドミキサーでもいいのですが、かなり時間がかかります。ハンドミキサーでは持っている間に手が疲れちゃうのでバターを使うお菓子はキッチンエイドで楽させてもらっています。

Dsc03914 これくらいツヤツヤのバタークリームになったらOKです。まるでホイップクリームみたいですよね。

これにフレーバーを入れたりカラーを付けたりして絞り袋に入れてデコレーションします。

Dsc03916 今回のスポンジは2段にカットしました。切れ端はボールに残ったバタークリームを付けて試食用にします。

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Dsc03921 オーブンで1個焼いても2個焼いても時間は同じなので、いつもケーキは2個焼きます。デコレーションも似てはいるけど、微妙に違うデザインで2個作りました。

バターケーキは常温保存で2~3日大丈夫なので、前日作って差し入れする日はゆっくりできます。

2017年4月15日 (土曜日)

桜ケーキ

今月の香港家庭料理教室では、桜の季節という事もありデザートに桜ケーキを作ることにしています。

ここ2~3週間くらいは桜を使ったケーキを沢山試作しています。

デコレーションケーキ・パウンドケーキ・シフォンケーキ・番外編として大福餅(桜餡を使いアンパンみたいにへそを作って桜の花を埋め込んだり)を作ったりと色々作りましたが、家庭で簡単に作れるようにと言う事で、桜パウンドケーキにしました。混ぜて焼くだけの超簡単ケーキです。

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桜の香りが出るように、生地には「桜の葉・桜の花・桜リキュール・桜フレーバーと甘納豆」が入っています。

しっとりケーキを口に入れると桜の香りが鼻から抜けていい感じで仕上がりました。ドライフルーツを入れようかとも思いましたが、ドライフルーツは香りが強すぎで桜の香りと喧嘩しちゃうので、和の素材として甘納豆を入れてみたらこれが何とも美味しくて、桜の葉や花と合わさると甘じょっぱくて美味しいです。

2017年2月17日 (金曜日)

お花のケーキ

長い間、ブログを休んでいましたが、近況報告を兼ねてブログを再開することにしました。

久々のブログは、バレンタイン用に作ったお花のケーキの画像にします。

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ケーキ生地はココアとチョコレートを混ぜてあるので、チョット重い感じでした。次はココア生地だけにして、ナッペ用のクリームをチョコクリームにしようかな?

我が家は木造旧家屋でとても寒いので、バタークリームが混ぜている間に固まってしまいます。夏場は混ぜている間に溶けちゃうし・・・木造旧家屋って楽しいこともあるけど(朝起きたら炭を焚いてお茶を沸かしたりね)困ったことの方が多いです。

今回のお花のケーキは、差し入れ用に作りました。次の差し入れは何を作ろうかな~?

2015年7月28日 (火曜日)

鶏がらスープ

自称日本一美味しい鶏刺屋と書いてある看板を見かけて、試に鶏刺を買った時に、「鶏がらは要りますか?」と聞かれて、「下さい」と答えたのは最初だけで、それからはいつも最初から「鶏がらも下さい」と注文をしています。

鶏がらは最初にネギと生姜を入れて水から茹でて、沸騰したらアクを取りながら3~5分煮てザルにあけて流水で鶏がらを洗って(血やアクを洗い流す)、もう一度圧力鍋で1時間煮込んで鶏がらスープを作ります。

1時間煮込むときに何故ネギや生姜やニンニクを入れないかと言うと、この鶏がらスープで作るのは、手打ちラーメンだけではないからです。

スープが冷めたら冷蔵庫に入る大きさの鍋にスープだけを移し替えて一晩寝かします。すると脂の部分だけが上に固まって2層になるので、脂だけをとって脂抜きのスープを作ります。

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固まった脂をキッチンペーパで取り除くと、下の方は澄んだ綺麗なスープになりますよ。

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画像を見ると脂が綺麗に取れるのがわかりますよね。

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残ったスープは脂の抜けた綺麗なスープになりました。濃厚なスープなので冷蔵庫の中では固まっています。コラーゲンの塊ですよ。しかも脂抜きのね。

これをジプロックに小分けして冷凍しておけば、思い立った時に、すぐに手打ちラーメンや手打ちうどんを作る時のスープに応用できるので、とても便利ですよ。ジプロックには作った日付を書いたシールを張ってあるので、計画的に使えるから、タダで貰ってきた鶏がらでもありがたく頂いています。

今日のお昼ご飯は手打ちラーメンにしようかな?もやし買に行かなくちゃね。

2015年6月13日 (土曜日)

赤ピーマンのアイスクリーム

先日、東串良までピーマン狩りに行きました。

ピーマンを沢山収穫してきたので、母の友人など28人におすそ分けしました。

形の悪い物や色づきの悪い物を選り分けていたら、意外に赤ピーマンが多くて、とりあえずピューレにしてから、さて何を作ろうか?と考えて、香港家庭料理教室がまだ広東料理教室の頃作った、舞茸の赤ピーマンソースにしようかな?と思ったけど、最近、揚げ物が多かったので、アイスクリームに変更しました。

Dsc03206 ピーマンは熱を加えると甘くなって美味しいのですが、皮が口に当たりますよね。だから無水鍋でくたくたに煮てブレンダーでピューレにしてから裏ごしすると口当たりもいい美味しいピューレができあがります。これはもう1回分くらい残したので、冷凍保存して次回使います。

Dsc03205 牛乳・生クリーム・蜂蜜・バニラエキストラクトだけで作りました。アイスクリームは冷凍庫からだしてすぐのカチカチよりも、すこし溶けかけていた方が甘みも感じるし、なめらかで美味しいです。

食べてる時に、アイスクリームの糖分は転化糖とトレハロースを入れると、驚くほどなめらかになるのを思い出して、シマッタ!と思ったけど、みんなは美味しいって言っていました。転化糖もトレハロースも買い置きがあるのに・・・。

今度、食べ比べをしてもらおうかな?

2011年6月13日 (月曜日)

桃 (千代姫)

今年の梅雨は、朝から晩までずっと雨が降っていて、その上・・・昨日までは、物凄く強い雨が降っていました。

九州新幹線も、熊本~博多間は運転制限してたし、被害が出なければいいのだけど・・・と思っていたら、道路が陥没したりして、梅雨の大雨はどこかに被害がでないとやまないのかな?

我家の家庭果樹園にも被害が出ています。

先ず、アンズ・・・雨で果実に亀裂が入っています。しかも、収穫前に落果してしまっています。勿体ない!!

プラムも雨が続いて、樹上で裂果した上に完熟前に落果しています。去年は遅霜の被害で収穫無しだったけど、今年は長雨の被害で、まともな収穫は無理みたいです。

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千代姫(桃)も長雨で水分過多になり、果肉に亀裂が入り、昨日までの台風並みの大風に木が斜めに倒れて、1番沢山実が生っていた枝は折れてしまっていました。

仕方ないので、折れた枝の桃は収穫してきました。

カゴ一杯で、10キロあります。桃の枝1本で10キロの収穫は、豊作だけど・・・、まだ完熟ではないので2~3日追熟させて、ジャムやコンポートに加工する予定です。お料理教室のデザート用に加工してしまおうかな?

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折れていない枝にも、沢山の実が付いているけど・・・この大風で枝が折れたらどうしよう?

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早く梅雨明け宣言してくれないかな~。

2011年6月 8日 (水曜日)

完熟アンズのコンポート

2~3日雨が続いていたので、畑の事が気になっていました。

今朝、シルバーさんが7時30分くらいに来たので、草を払って欲しい所を説明したついでに、完熟して自然落果したアンズを拾って来ました。

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計ってみると、2・5キロありました。 完熟なのでジャムにするところですが、今回は皮をむいてコンポートにします。

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トマトの湯むきの要領でアンズの皮をむいたら、アンズの正味量を計り、80%のグラニュー糖をまぶして半日置きます。

アンズからジュースが出てきたら、アンズを取り出してジュースだけを煮てグラニュー糖を完全に煮溶かしてアンズシロップを作ります。

シャトルシェル(保温調理鍋)に、アンズを入れてアンズシロップを上からかけて、温度計を差込み80~90度まで温度を上げていきます。

アク取り用のペーパーで落し蓋をしたら、シャトルシェルの中で保温して出来上がりです。

今回は、シナモンスティックを入れてフレーバーアプリコットに仕上げています。

ダイエットを始めたばっかりなのに・・・(まだ1週間です)

アンズのコンポートはアイスクリームに添えて食べなきゃ!って決まっているのに・・・(いつ決まったの?笑)どうしよう~・・・

生クリームを使わずに豆乳でアイスクリーム作ろうかな?

2011年4月 7日 (木曜日)

買占めはやめましょう!

我家では、毎年冬と春に大量のグラニュー糖を買っています。

今年だけの事ではなく、毎年の事なんだけど・・・今年はなんだか気が引けました。

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冬場に20キロ買ったのは、もう使い終わったから、今日は取りあえず20キロ買いました。メーカーから直接買うときもこれと同じロットでの配達ですが、スーパーの方が安いんですよね。

レジーに並んでいたら、後ろの方から声が・・・「あれって、買占め?」「こんな時に自分の事しか考えてないの?」って言われちゃいました・・・。

昨日に引き続き、なんだかな~?

違うんですよ~って言うのもヘンだしなぁ~。何か言うと変な事になるって学習しちゃったから(爆笑)

今年は、順調にいくと杏とプラムは豊作の予定なので、グラニュー糖はもう少し買わないと間に合わないんだけどな~。仕方がないのでメーカーからのお取り寄せをしようかな~?

2011年4月 5日 (火曜日)

ミックスシトラスソース

今月の香港家庭料理教室は、調理実習室の都合で、第3日曜日ではなく、第2日曜日になりました。

献立の中に、「豆腐ムースのシトラスソースがけ」があるので、シトラスソースを作る為に家庭果樹園で収穫した、夏みかん・甘夏みかん・はっさく・サワーポメロの皮むきをしました。

皮をむく時の必需品がこれです!!

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今まで使ったことのある、柑橘類の皮むき器のなかで、ピカイチの優れものですが・・・

実は、先日、食後の果物を食べた後、皮と一緒に白い方のムッキーちゃんを、新聞紙に包んでゴミに捨ててしまって、困っていたんです。鹿児島でムッキーちゃんを売っているの見たことなかったから・・・。

お友達のKIMIさんが、私がムッキーちゃんを無くして困っているって、知らないのに、お土産に持ってきてくれたんですよ~。ありがとう~~~ heart01 助かりましたよ~ happy01

私がいつも作っているシトラスソースは、好みの柑橘類をミックスして作っています。

今回は、家庭果樹園で収穫した、夏みかん・甘夏みかん・はっさく・サワーポメロが残っていたので、これに屋久島のタンカンと熊本のネーブルオレンジと東市来産のレモンの果汁を絞って、柑橘類の香と色を残したシトラスソースを作りました。

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普通は、ジャムに煮込んでいくうちに色が褐色に変わってしまうのですが、今回は色を残す為に、先日冷凍保存していた柑橘ペクチンを使いました。本来ならば捨てる部分で自家製ペクチンを作ってて良かったわ。備えあれば・・・ですよね。

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ジャムビンに移した後に鍋に残っているシトラスソースは、私がちゃんと味見をしました。ヨーグルトにかけると綺麗な柑橘ジュースの色が残っているのが良くわかりますよね。 香最高~!役得!役得!!

2011年3月26日 (土曜日)

夏みかんマーマレード

夏みかんの最後の収穫をしたあと、シトラスピールの砂糖漬けを作ったり、マーマレードを作ったりと、保存食作りの合間を縫って畑仕事をしたりと、いそがしくしていました。

マーマーレードは、常温で長期(1年以上)保存できるように脱気して作ると、朝食のヨーグルト用のソースとして、他のジャムと交替で使うと飽きなくていいですよ。

私は、同じものを1瓶食べ続けることが苦手で、すぐに飽きちゃうので、冷蔵庫の中には常に、封を切ったジャムやマーマレードが何個も入っています。

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家庭果樹園で栽培している加工用の果物は、梅(7品種)に始まり、プラム(8品種)・プルーン(2品種)アンズ(5品種)・キーウイ・桃・ネクタリン・レモン(2品種)・ライム(2品種)・その他の柑橘類(11種類)と、本当に多くの種類があり、何とも贅沢な環境で生活しているんだな~って、感謝しています。

夏みかんの皮は、長期保存して使いたいときにすぐに使えるように、コンポート状にするための下準備まで済ませました。仕上げは明日の朝にします。

2011年3月23日 (水曜日)

オレンジで作るお菓子 オランジェット

我家の家庭果樹園には、欲張って沢山の果樹を植えています。

無農薬栽培だと、皮まで利用できるし、とにかく安心して口にできますが・・・残念なことに、出来た果樹はブスばっかりです。見た目の綺麗を取るか?それともチョットくらいおブスちゃんでも、安心できる無農薬を取るか?思案のしどころです。

柑橘系で成績の良かったのは、サワーポメロ・紅文旦・甘夏・はっさくだけでした。温州みかんに至っては、てっぽう虫にやられて全部枯れてしまいしました。その上、オレンジ系統も成績悪かったな~

かろうじてバレンシアオレンジが数個・・・そこで、1個ずつおすそ分けするわけにもいかず、お菓子にして自分たちで食べちゃう事にしました。

今日出来上がったのは、ホワイトチョコレートをかけたものです。

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バレンシアオレンジの皮をこさぎおとし、2~3日かけて皮の苦味を抜いたあと、輪切りにして火鉢で気長に砂糖の蜜を3~4日かけて染み込ませます。

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蜜の濃度が、蜂蜜くらいになったら出来上がりです。ここまでで、1週間かかっています。

このままグラニュー糖をまぶしてもいいし、表面をさっと洗って乾燥させてチョコレートをかけたら、有名ホテルで1枚200円で売っている、オランジェットになります。

ホワイトチョコレート好きの娘のために、東京に贈る荷物に間に合わせようと、今日はオーブンで乾燥させました。

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チョコを刻んで、湯煎でテンパリングして・・・

今日は、ホワイトチョコレート・オランジェットにしあげました。

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じっくり密を含ませたオレンジは、キラキラ透明で綺麗ですよね。

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お友達にも分けてあげられるように、1枚ずつパッキングしました。

残りのオレンジは、スイートチョコレート・オランジェットにする予定です。

2011年3月18日 (金曜日)

夏みかん

最近、物凄い数のカラスが畑を我が物顔に飛んでいます。

仕方がないので、今年最後の夏みかんを収穫しました。

最後の夏みかんなので、何を作ろうかな~?ってね。

夏みかんピール・夏みかんマーマレードは、はずせないよね?

今回の夏みかんマーマレードは、ほんのちょっぴりビターに仕上げようかな~?

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夏みかんの皮の色は、綺麗な天然のオレンジ色なので、この色を残したいんです。

画像のグラスに入っている水は、左から・・・夏みかんの表面をすりおろして水に漬けてできる色が解けて出来た水です。皮に色を染み込ませるための苦味と灰汁が一杯の漬け汁で、すごく苦いんだ。

真ん中が、苦味を抜いて更に苦味抜き中の漬け汁の色です。苦味を完全に抜いた漬け汁の色は、水道水みたいにクリアになるんだけど、ここまで苦味を抜くと香も抜けてしまいます。このあたりの調節が難しいんだな~。

自分で夏みかんのマーマレードを作っている人は、苦かったり、甘すぎたりですよね。

今回、最後の収穫だったので、ちょっぴりビター仕上げにする予定です。

手づくりペクチンも作っています。

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マーマレードを作るときに、使わなかった皮や種でペクチンを作るんだけど、酸を加えて(レモン汁)コトコト煮込んでいくと、トロトロになってくるので、これを濾してペクチンとして使います。すぐに使わないときには冷凍保存してもOKですよ。

苦味を抜いたピール(皮)に、絞ったジュースを染み込ませると、生の時とこんなに違いがあります。

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右が生で、左がジュースが染み込んで綺麗に染まった皮です。同じ大きさの皮がふやけて大きくなっています。

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私は、ジャムやマーマレードを作る時は、1日目に糖分を半分入れて寝かすので、今日のジャム仕事はここまでです。

続きは明日!

2011年3月10日 (木曜日)

夏みかん マーマレード

ここ最近、家庭果樹園の木生りの完熟かんきつ類、サワーポメロ・紅文旦・甘夏みかん・八朔みかんが、カラスの大群にやられてしまったので、残っている柑橘類を収穫しました。

でもね、ダイダイは酸っぱいからか?ギャングカラスも手を(クチバシ)を出しません。

食べても良いから、1個まるまる食べて欲しいな~。全部、甘い部分だけをクチバシでつついて、果樹園には残念な事になった柑橘類が散在しています。

今日は、折角の無農薬・有機肥料の甘夏みかんで、カラスの被害に遭っていない夏みかんを使って、マーマレードを作ってみました。

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皮をむいて、今回はダイスにカットしました。

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タップリのお湯で苦味を抜いて、残りの果肉はジュースにしてマーマレードにしました。

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夏みかんは、まだあるので砂糖漬けやドライピールを作ろうかな~?

2011年3月 9日 (水曜日)

確定申告とオランジェット

電子申告になってから、確定申告用の記入用紙が送られなくなったので、毎年の事ですが、税理士の先生から「そろそろ、書類をそろえて下さいね」と電話が入るまで、何の準備もしていません・・・(毎年の事なのに・・・)

収入の証明や必要経費や・医療控除用の領収書や、保険その他・・・毎年同じ物なのに・・・先生のところに持って行くと、何か足りない・・・(苦笑)

チマチマしたレシートはどこかに行っちゃって?見つからないし・・・。

毎年、確定申告後は「来年は、しっかりしなくちゃ!」って、まるで、インド仏教の教えにある、雪山の寒苦鳥みたいですね。

毎年、先生に必要な書類を届けるときには、手づくりのお菓子を持参しています。今年は、今日で2回目です。(笑)

1回目は、生チョコとマーマレードを持って行きました。今日は、オランジェットと夏みかんピールにしました。

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夏みかんの皮でピールを作り、グラニュー糖をまぶした「夏みかんピール」と、同じ夏みかんピールに、テンパリングしたチョコレートをかけて、残ったチョコレートで模様をつけた「オランジェット」です。正確にはオランジェットはオレンジピールで作るのだけど、夏みかんは同じ柑橘類と言う事でいいよね?

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夏みかんピールも、ラッピングしたら美味しそうに見えますよね。

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実は・・・後1つ忘れ物をしていて・・・、明日もう一度、先生に会いに行かなくてはいけません(そんなに先生に逢いたいの?って、先生は女性ですよ!)

明日は、何を作って行こうかな~?

2011年3月 2日 (水曜日)

GODIVAのオランジェ

割と最近まで、チョコレートが苦手だった私でした。

香港に住んでいた頃、ファイブ・スターホテルのスイス人パティシエが作るチョコレートは、ホテルのレストランで食べられるほかに、テイクアウト用も売っていたので、娘へのお土産に時々買っていました。沢山のチョコレートの中から、1種類1粒ずつ買っていました。

その中で、たった一つだけビターチョコレートを使ったスイーツは時々食べていました。残念ながら鹿児島では同じ味のチョコレートに出合ったことはありません。

娘は鹿児島で買えるチョコレートの中では、GODIVAがお気に入りでした。なぜなら、通学で使っていた鹿児島中央駅のアミュプラザの1階入り口にショップがあったからです。学校帰りに時々、2粒ずつ買って食べていたようでした。

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ゴディバのオランジェットはどんな味かな~?って思ってね、私は「何事も1回目は授業料」と決めているので、美味しくないランチに当たっちゃった時も同じ考えです。

「オランジェット下さい」って言ったら、「オランジェですね」って念を押されて、カードを見てみたら、確かにカタカナで「オランジェ」って書いてありました。

GODIVAの箱には、Orangettesって書いてあるのにね、何故だろう?

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箱の中身は、4センチ~10センチのオランジェが10本入ってて、お値段は何と!2100円なり moneybag  高級品は違いますね。

だから、大好きな深川製磁のオリエンタルブルーのサンドイッチトレーに盛ってみました。画像は9本ですが、中身は10本入っていましたよ。

残りの1本は、これです。

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GODIVAのオランジェットの中身が気になって買ったチョコレートだったので、チョコレートコーティングをはずしてみました。1本を3つにカットして横向き・チョコレートコーティングあり・上方向からと写してみましたが、オレンジピールの香りがあまりしない・・・。

オランジェットの良さは、オレンジピールのオレンジの香と、皮の苦味が程よく残っている所なのに・・・、オレンジの香が薄っすらしかしません。苦味は完全に残っていませんでした。

今、仕込み中のタンカンスライスは、オランジェットを作るわけじゃないけど、皮の苦味をホンノリ残して作るぞ!って決めちゃいました。

2011年2月26日 (土曜日)

漬物協会

鹿児島県漬物商工業協同組合からの依頼で、県産漬物を使った新しい感覚の献立を作って来ましたが、今回で大体の献立が決まりそうです。

依頼を受けた人が作った漬物料理の試食会には色々な献立が並んでいました。

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試食会も3回目になり、沢山の献立の発表になりました。

「家庭の主婦が、特別なものを買わなくても家庭にあるもので、簡単に出来る献立をお願いします」と、リクエストがあったので、たくわんを使った簡単な献立を2品作りました。

1品目は、「たくわんと魚肉ソーセージのピリ辛炒め」です。

作り方は、

①魚肉ソーセージとたくわんを割り箸くらいの太さに切りそろえる。

②ごま油で、ニンニク・生姜のみじん切りと豆板醤を炒めて、香りが出てきたら         魚肉ソーセージと沢庵も加えて炒めます。

③隠し味にオイスターソースをたらし、かつお節を少し入れたらOKです。    

④お皿に盛って、ゴマを振りかけて、あればクコの実や緑の野菜を一緒に飾ると見た目もよくなります。

お酒のおつまみやお弁当の箸休めにピッタリですよ。

今回は、家庭の主婦が簡単に作れる物を・・・と言われていたので、簡単な食材にしましたが、私は自分で食べる場合は、炒ったアーモンドやフライパンで乾煎りして荒く砕いたピーナツやクルミを入れます。何故か?と言うと、もっと美味しくなるからですよ。

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2品目は、「たくわん入り、あんかけハンバーグ」です。

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普通のハンバーグを作る要領で作りますが、今回はダイエットにも役立つように、玉ねぎやたくわんを炒めずにレンジ加熱で火を通しました。お肉も赤身を使ってカロリーを抑えています。

あっ、普通のハンバーグには、たくわんは入っていませんね。でも、たくわんを入れるとサッパリして美味しいハンバーグになりますよ。

あんは中華ハンバーグの要領で、チキンスープにオイスターソースで味をつけてあります。子供さんには市販のミートソースをあんに使ってもいいですね。

試食会の前に、会場のホテルのランチを頂きました。

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ごめんなさい・・・どのお料理も味付けが濃すぎて・・・ほとんど残しちゃいました。

豚の角煮は歯ごたえがありあすぎて、ぶり大根のぶりは煮込みすぎて硬いし、大根はお箸で切るのがやっとというくらい炊けていませんでした。貝のお味噌汁だけは絶品でした。

あと、茶碗蒸しと食後のコーヒーとデザートも付いていたけど・・・。

美味しい物を頂いたときには、次は弟や妹を誘って食べに行こうと思うけど、今回のランチは、自分でお金払っては、絶対に食べに行かないな~・・・って、久しぶりに感じたランチでした。

ご馳走になっていながら・・・勝手を言ってごめんなさい。

2011年2月25日 (金曜日)

どんこ椎茸

冬場の椎茸は、肉厚で歯ごたえがあって、味にも深みがあります。

今日、久しぶりに裏庭の椎茸を見てみたら、沢山の椎茸が出ていました。

最近暖かだったので、気が付いたら沢山の椎茸が出ていました。

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1番大きな椎茸を収穫してみました。

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ずっしり重くて、厚みもあって、形は悪いけど美味しい椎茸です。

傘が開いた椎茸だけを選んで収穫したら、こんなに沢山ありました。

真ん中の椎茸が、2番目の画像の椎茸です。

他の椎茸も大きいって分かるけど、画像だけでは小さく見えますね。

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2011年2月17日 (木曜日)

たんかんコンフィ 

2月9日から始めた、たんかんコンフィ作りでしたが、やっと思い通りに仕上がりました。http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/2011/02/post-e95e.html

オレンジで作る時は、5ミリ前後の厚さにするんだけど、たんかんで作るのは初めてだったのと、たんかんには種があるので、10ミリで作ってみました。次回は5ミリで作ります。3ミリで作るとケーキを焼いたり、ゼリーのトッピングにも使い回しができますよ。

オレンジよりも、たんかんで作ったほうが、シロップが沢山出てツヤ良く仕上がりました。

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3日かけて苦味抜きした、たんかんをスライスして、お砂糖と交互に重ねて、たんかんから自然にジュースがでるまで一晩待って・・・

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一晩待ったら、こんなに沢山のジュースが出てきます。これを皮が柔らかくなるまでコトコト煮込んでまた一晩待ちます。(私は様子を見ながら2晩待つこともあります)

次の日からは、たんかんを取り出して、ジュースだけ火にかけて沸騰したら、たんかんを戻して・・・を、シロップの濃度が蜂蜜くらいになるまで気長に繰り返します。

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シロップがトロ~リとなって、ツヤ良く仕上がりましたよ。

これをビンに詰めて脱気したら1~2年常温で保存できますが、10ヶ月を過ぎる頃から色が濃くなっていきます。私は瓶詰めした保存食は6ヶ月から10ヵ月後に食べるのが1番美味しいって思っています。

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たんかん1キロで、比較的綺麗なものだけ詰めたら、空き瓶2個分の「たんかんコンフィ」ができあがりました。

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種が入っていた部分は穴が開いているので、このまま乾燥させて、チョコレートがけにします。たんかんは思ったよりも種が入っていたので、薄切りにできなかったけど、次回はフードプロセッサーのスライサーでカットしてみようかな?

2011年2月16日 (水曜日)

レモンの利用方法 ( 皮 )

レモンの叔父さんから貰って来たレモンが、まだあったので、とりあえず皮とジュースに分けることにして、昨日はレモンピールダイスを作ったけど、まだレモンがあります。今度は何を作ろうかな?

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普段は、横半分に切ってジュースを絞ってから皮をカットするんだけど、今回は皮をカットしてからジュースを絞ることにしました。

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レモンの皮の白い部分は苦いので、出来るだけ黄色い部分だけを薄くむいて切ります。

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白く濁らなくなるまで、水を替えながら揉み荒いします。

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1~2回、茹でこぼしたら、ひと晩水に漬けて翌日柔らかくなるまで茹でます。

50%のお砂糖を2~3回に分けて加えながら、ジャムを作る要領で煮込んで、殺菌消毒したビンに詰めて出来上がりです。

糖度計で調べたら、糖分が60%を超えていたので、明日は仕上げようかな?

2011年2月15日 (火曜日)

コンフィ ( レモンの皮 )

レモンを絞った後の皮はどうしていますか?

私は、冷蔵庫にしまって、ある程度たまったら砂糖漬けを作っていたけど、今年は「レモンの叔父さん」と友達になったので、我家の家庭菜園のレモンの成績は良くなかったけど、我家にはレモンが沢山ありました。

今回のレモンは、1月29日に貰ってきたレモンです。夏は暑くて冬は寒い木造旧家屋の我家の台所の隅っこに置いていても特に変化はありませんでした。そのまま使えますよ。これはレモンジュースを絞ります。

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売り物にならない、かいよう病が発生したレモンですが、レモン果汁は何の問題もありません。

レモンジュースを絞った後の皮を良く見てみたら、「 けっこう使える所があるじゃん!勿体ない!!」って、私の勿体ない病が出て来ました(貧乏症という病気にかかっています)。

で、最初からゼリーやケーキに混ぜ込むように、ダイスにカットしてシロップ漬けのコンフィにする事にしました。

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かいよう病のある所は捨てて、残りの綺麗な所だけを5ミリ角にしたら、綺麗なレモンピールダイスが出来上がりました。

このレモンピールダイスを3回茹でこぼしたけど、レモンの皮は苦味が強いので、後1回茹でこぼす予定ですが・・・4という数字が大嫌いなので、5回湯でこぼしました。その代わりと言う理由じゃないけど、皮を茹でて柔らかくする時間を短めにしました( 何、拘ってんだか・笑 )。

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砂糖が染み込みやすいように、茹でて柔らかくなった皮を水に漬けて1晩おいて、ザルにあげて水をよく切ります。

50%の濃度のシロップを作って沸騰したら、レモンピールダイスを入れて火を止めて1晩おいて冷まします。

翌日、レモンピールダイスだけを取り出して、シロップを沸騰させてレモンピールダイスを戻して、1晩おいてシロップを含ませてを繰り返します。

シロップの濃度が、蜂蜜くらいになったら消毒した清潔なビンに、シロップも一緒に詰めて、脱気消毒すれば、2年くらいは常温で保存できます。私は糖度計で65%以上になったのを確かめてから瓶詰めしています。

これで、いつでもフレッシュなレモンの香いっぱいのゼリーやマフィンやケーキを作ったり、チキンを焼いてレモンソースで頂いたりと、楽しみ増えちゃったわ。

ちなみに、昨日のたんかんコンフィの様子は・・・こんなです。

お砂糖が溶けたら火にかけて、コトコト煮込んであります。

明日から1週間くらいかけて、シロップを含ませていきます。シロップが蜂蜜くらいの濃度になったら、シロップごと消毒したビンに詰めて出来上がりです。

出来上がりをお楽しみに~♪

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2011年2月14日 (月曜日)

コンフィ ( たんかん )

夏場のデザートはゼリーが好きなので、使い回しの効く保存食として果物のシロップ漬けを作るのが好きなんです。冬場はお湯を注いで、ホットドリンクでも美味しくいただけます。蒸しパンやマフィンに刻んで混ぜ込んでも美味しいよ。

常温で長期保存する時は、脱気さえしっかりしておけば、1年でも2年でも保存できます。シロップ漬けは半年以上寝かせた方が美味しいですよ。

初夏になると忙しくなります。

梅(7品種12本)・あんず(5品種7本)・プラム(7品種8本)・プルーン(2品種2本)・桃(2品種2本)・山もも(3品種3本)

以上が現在、初夏~夏にかけて収穫できる果物ですが、まだ苗木も混ざっているので、収穫自体は自家消費できる量です。

今は冬なので、柑橘類の保存食作りに夢中です。でもね、この冬は紅文旦とサワーポメロだけが豊作で、その他の柑橘類、全然良くなかったな~・・・。

我家には、鹿児島の特産品「たんかん」は植えてないけど(どうしてだろう?)、香りが良くて味の濃い、たんかんを保存食として加工しない道理はない!って事で、たんかんのコンフィを作る事にしました。小ぶりのたんかんは、薄くスライスしたら、ゼリーカップにピッタリの大きさだし、皮が薄くて種が少ないから、コンフィ作りにはピッタリです。

作り方は、気の長い人にピッタリの、時間のかかる保存食です。

出来上がりまで最低10日はかかります。

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皮の苦味を抜く為に皮に穴を開けて、2回くらい茹でこぼして水に漬けます。

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スライスして砂糖と交互に重ねて、最後に白ワインをふりかけて、フタをするように砂糖をまぶして、一晩おきます。白ワインを加えずに「水は1滴も加えていません」という人もありますが、私は白ワインを加えて煮詰めていき、最終的な糖度を同じくらいにしています。少しずつ作る時は、シナモンスティック入りやスターアニス入りや、バニラビーンズ入りといった、フレーバーコンフィも作ります。

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今日は、ここまで仕込んでお終い。

明日は、ここからジックリお砂糖を煮含めていきます。

2011年2月13日 (日曜日)

朝は野菜ジュース

朝ご飯が、パンでもご飯でも野菜ジュースとヨーグルトは欠かせません。

毎朝、起きてから畑に出て、その日の気分で野菜を選んで、フルーツと一緒にジュースにして飲んでいます。

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でもね、今回の冬野菜は全くだめで(種まきが遅すぎたので)、近所の物産館に通っています。知り合いの農家のおばちゃんから「ヤギに持ってく?」といわれた人参や金時人参は、きれいなところは私の朝ジュースになってしまいました。トカちゃんには人参の葉っぱだけあげました。

朝の野菜ジュースで、野菜と果物を合わせて400~500グラム摂っています。

ちなみに、今朝の野菜ジュースは、セロリ・にんじん・金時にんじん・ブロッコリー・小松菜・レモン・リンゴです。ケールは昨日使ったので今日は無し。

で、これは「たんかん」の仕込み中です。今日から10日くらいかけて、ジックリ味を含めていきます。

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2011年2月11日 (金曜日)

ホワイトチョコレート・生キャラメル

前回、作った「チョコレート・生キャラメル」が・・・思った味に仕上がらなかったので・・・(製菓用のクーベルチュールと違っていたから・・・)気を取り直して、娘の大好きなホワイトチョコレート・生キャラメルを作る事にしました。

クーベルチュールって書いてあったから買ったのに、家に帰って裏を見たら、「準チョコレート」って書いてあった。えぇ~っ!!詐欺に遭っちゃった~?

だから、気を取り直して、本物のクーベルチュールをホワイト・スイート・ビター3種類まとめ買いしちゃいましたよ。生クリームも1リットル入りを買っちゃったし、当分生クリームレシピが続くかも・・・(苦笑)

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火を止めて、チョコレートを入れるところまでは、普通のチョコレート生キャラメルと同じです。入れるチョコレートがスイートかホワイトの違いだけですよ。

アップで見たら、贅沢に入れたバニラビーンズのプツプツ(種)がよく見えるでしょう。

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バニラビーンズは高い品物ですが、バニラエッセンスやバニラオイルでは出せない自然の香や口当たりがあるので、安いときに大量に買って真空パックして冷凍保存しています。だから贅沢に使えちゃいます。

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冷凍庫で冷やしてカットしたら、パウダーシュガーをまぶして出来上がりです。

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パウダーシュガーはウエットタイプを使うとサラサラしてるので、手にベタベタ付かないからいいですよ。

バレンタインに関係のない生活をしてきたので(主人にさえチョコレートを上げたことはありません・苦笑)すが、チョコレートを使ったお菓子を食べるのはともかく、作ることは大好きなので、明日の朝1番で娘に送ってあげよ~っと!

2011年2月10日 (木曜日)

チョコレート生キャラメル

生チョコの方が簡単なんだけど、食べたときに美味しいと感じるのは、チョコレート生キャラメルの方なので、今回はチョコレート生キャラメルを作る事にしました。

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アーモンドダイスをオーブンで焼くんだけど、少量だからフライパンで焼き色をつけちゃいました。

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これくらい色が付いたら、お皿に移します。フライパンの中に置いておくと、余熱でこげちゃうので気をつけてね。

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牛乳と蜂蜜とグラニュー糖とバターを合わせて、沸騰するまで温めるんだけど、冷蔵庫に買い置きのバニラビーンズが沢山入っていたので入れちゃいました。沸騰したらバニラビーンズはお役御免です。

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生クリームを入れて、常に強火で煮詰めていきます。煮詰め具合は泡が教えてくれます。一緒に作ったら、微妙な泡の具合が分かるんだけどな~・・・、丁度好いタイミングは、泡の形や色が微妙に変わるので慣れたら丁度のタイミングを逃すことがなくなりますよ。

火を止めて、細かくけずるか湯煎で溶かしたチョコレートと、香ばしく乾煎りしたアーモンドダイスを加えて、型に入れて冷やし固めてカットします。

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表面のデコボコは気にしなくても大丈夫ですよ。冷えていく間に平らになってくれますから。固まったら好みの大きさにカットして、ココアパウダーをまぶしてクッキングシートでキャラメル状に包んだら出来上がり。

今夜はこのまま冷やして、明日カットしよう~っと。

2011年2月 8日 (火曜日)

バレンタインにオランジェットはいかが?

東京に住んでいる娘に、先月の香港家庭料理教室で、手づくりのオランジェットをデザートに出した話をしたら、「美味しそう heart01 私も食べたいわ」って、言われたので、サワーポメロの皮でコンフィを作ってチョコレートがけの準備をしていたけど、いい感じに乾燥したので、オランジェット(チョコレートがけ)を作りました。

普通は、オレンジピールやオレンジコンフィで作るんだけど、去年の天候不良で果物はほとんど全滅状態で、オレンジも数個しか生っていなかったので、豊作だったサワーポメロで代用する事にしたんです。

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チョコレートのテンパリングからです。チョコレートを湯煎するときの注意点に”チョコレートに水が入らないように注意”とありますが、私はお湯の鍋に入れる温度計と、チョコレート用の温度計の2つを準備してテンパリングしています。チョコレートを溶かすボールは下の鍋よりも大きいほうがいいですよ。

が・・・、ピンポ~ンと音がしたので玄関まで出ていたら、火を止めるの忘れてて温度が上がりすぎてしまいました。ブルームの原因になりそう・・・ weep

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手前がサワーポメロで、奥の方はレモンです。

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ピールが余ったので、ホワイトチョコも溶かすことにしました。

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中身のピールの種類が分かるように、少しだけ皮を残したものと、全部チョコレートでコーティングしたオランジェットにしました。

冷蔵庫で冷やし固めて出来上がりです。

明日は、チョコレート生キャラメルを作って、一緒に送ってあげようかな?

2011年2月 2日 (水曜日)

ピールを作って

我家の家庭果樹園で収穫した、サワーポメロでピールを作りました。

急いでいるときは、オーブンで乾かすんだけど、今回はバレンタインに合わせて、東京に住んでいる娘にチョコレートがけにして送ってあげるつもりだから、天日で乾かしてるんだ、天日で乾かした方が美味しいような気がするんですもの。ポメロの香とお日様の香りが混ざって、暖かい味になるんです。(そんな気がするだけかな?)

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サワーポメロは、文旦の1種でとても香りが良くて、大きいので(大きい物は1個1キロ以上ありますよ)何を作っても作り甲斐があります。

作るのに時間はかかるけど、とても簡単に作れるから、作ってみる?

先ずね、ポメロの皮を剝いて、1回茹でこぼして、1晩水に漬けて苦味を取り除いてね。50%の濃度のシロップに漬け込んで、翌日、ポメロの皮だけを取り上げてシロップを沸騰させて皮を戻して・・・を、シロップの糖度が75%になるまで続けます。私は毎日糖度計で糖度を計ったりしながら作るけど、長期保存するつもりじゃなかったら、適当でもかまわないと思います。

あと、2日くらい干したら、チョコレートをかけて出来上がりです。出来上がったらまたアップすますね~。

2011年1月26日 (水曜日)

大きな蒸し器

ずっと前から欲しかった、業務用の大きなステンレス蒸し器だけど、物凄く高くて買えなかったんですよ。「友達の友達のお店で使っていた蒸し器だけどいる?」って、モチロン要るに決まってるわよね~。

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今まで使っていた、家庭用の蒸し器と比べると3倍の量をいっぺんに蒸すことができます。

早速ジャムビンを36個、いっぺんに蒸気消毒してみました。

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今まで、フタの消毒はスペースが足りなくて、ビンとビンの間に落としていたので、熱々のジャムビンに熱々のジャムを詰める作業の時に、取りにくかったんだけど、この大きな業務用の蒸し器だと、フタだけをステンレスのザルに入れて、一緒に消毒する事が出来ました。簡単で嬉しくなっちゃった。

1段目は水を入れる部分になっていますが、1段目だけを使って蒸すことができるようになっていて、2段目も使うと画像の大きさのジャムビンだと、72個いっぺんに消毒できます。

普段の私だったら、柑橘でマーマレードを作るときには、時間をかけて下準備をするんだけど、早く作ってみたくて、フードプロセッサーで皮をスライスして、圧力鍋でスライスした皮と薄皮を剝いた果肉を柔らかくして、あっという間にマーマレードを作って、ジャムビンに詰めて脱気しました。

明日の朝、ラベルを貼ったら、ご近所さんにおすそ分けです。

2011年1月22日 (土曜日)

レモンコンフィ

レモン汁を絞った後の皮で、久しぶりにコンフィを作ったので、明日の香港家庭料理教室の生徒さんたちのために、チョコレートがけを作りました。

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コンフィの中で、皮の綺麗なものは瓶詰めにして長期保存用にしました。必要なときにビンから出したら、そこは南国の爽やかなレモンの香に包まれて、幸せな気分になれますよ。 

オブスちゃんたちは、一口大に切って、縁側で日向ぼっこです。本当はあと1日干したかったんだけど、香港家庭料理教室は明日だから、今回はこれでOKとします。

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チョコレートをテンパリングして、レモンコンフィの端っこを手に持って、チョコレートに漬けたら、クッキングシートの上に重ならないように置いて、チョコレートが固まったら出来上がり。

甘くて、チョット苦くて美味しいんだよ~。オレンジの皮で作ったものが売っているけど、驚くくらい高くてビックリ!

コンフィを作るのに、1週間以上かかるから仕方ないのかな?このチョコレートがけを作り始めたのは、今月の1月14日からだから、手間隙かかっているんです。だから高いのかな~?マロングラッセ(金紙で包んである上等のやつ)と同じかな?

チョコレートをきざんだついでに、チョコレート生キャラメルも作っちゃったわ。

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大きな中華なべは、香港からもって帰ってきた調理器具の中の一つです。

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まだ固まっていないけど、カットしたらココアパウダーを振り掛けて出来上がりです。生クリーム2パック分のチョコレート生キャラメルは、チョット多いけど妹にもおすそ分けするので、丁度の量です。

2011年1月20日 (木曜日)

文旦マーマレード

10年以上前に、文旦と鶴の飛来地として有名な出水まで、特産品の「紅文旦」の苗を買いに行って、楽しみにしていたんだけど、植え替えたりして実が付かなかったのね。

やっと、数年前から毎年、鈴なりに生るようになりました。でもね、今年は大雪の被害にあって、たわわに実った枝が雪の重みで折れてしまいました。もうまもなく収穫だったので取りあえず、折れた枝に生っていた紅文旦だけは、木を守る為に収穫しました。

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紅文旦のマーマレードを作る時は、皮の部分の口当たりを柔らかくする為に、皮を出来るだけ薄く剥ぎ取ります。この剥ぎ具合が難しいんだな~。黄色い色がなくなるまで剥ぎ取ると、文旦の香りが抜けてしまって元も子もなくなります。

手前の2個は皮を擦り取ってあるけど、奥の1個はそのままです。若干色が違うので分かりやすいですよね。

この3個の文旦で、3380グラムありました。剝いた皮を2~3回茹でこぼして、これもやっぱり一晩水に漬けて苦味を抜きます。

で、果肉は使わない作り方もあるんだけど、私は果肉入りの方が好きだから、果肉も同時進行で下準備します。

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紅文旦の名前の通り紅色の果肉は、色も香も一流品です。これが我家で収穫出来るんだから、本当に有難い事ですね。皮を一晩水に浸す間に、グラニュー糖をまぶした果肉も一晩寝かします。

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一晩寝かした果肉と刻んだ皮を鍋に入れて煮込んでいきます。いつもの通りお砂糖は2~3回に分けて加えながら、好みの硬さになるまで煮詰めて出来上がり。

しばらくは、収穫するたびに作るので取りあえず、空き瓶に詰めておすそ分け三昧でした。

2011年1月18日 (火曜日)

上品なレモンマーマレードの仕上げ

上品なレモンマーマレードの作り方を途中まで書いて、そのままになっていたので(モチロン仕上げは済んでいますよ)その続きを書きますね。

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/2011/01/post-f5df.html

見たこともないような、綺麗で大きなレモンを沢山買ったので、毎日、保存食作りに楽しい忙しさです。

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仕上がりの見た目を綺麗に作るには、果肉やジョウノウと(果肉を包んでいる白い袋)、種を取り除いて、レモン汁と皮だけで作ると、上品なレモンシロップが出来ますよ。

ところが、皮とペクチンを煮込んで、皮が柔らかくなったときに、お砂糖とレモン汁を入れてしまって・・・いくら酸っぱいほうが好きだからって、(レモン汁は入れない予定だったのに・・・)、いつもの私みたいに「まっいいか~」って、予定を変えて「皮の入ったレモンジュレ」にする事にしました。

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甘い物のニガテな私ですが、柑橘類を使ったジュレやマーマレードは、「う~ん・美味しいっ!」ってお湯に溶かしてホットで飲んだり、ヨーグルトにのせたり、こんがり焼いたパンにバターと一緒に塗ったりと、よく利用しています。本来、実を食べた後は捨てるだけの皮も、こうやって使ってあげると農家の人たちも喜ぶと思うよ。

自宅の家庭果樹園で収穫した果物だったら化学肥料や農薬の心配もないし(その代わりオブスちゃんですが・・・)、庭のない人は植木鉢でお気に入りの柑橘を1本育てるってのもいいですね。レモンやライムは植木鉢でも4~50個の収穫はできますよ。我家のライムも植木鉢で育てているけど、今年は40個以上の収穫がありましたよ。春になったらライムも畑に植え替える予定です。そしたら、もっと大きくなって沢山収穫できるかな?

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