今日の降水確率は１００％、お出かけの予定ですが車の乗り降りの時だけでいいので、雨が降らないで欲しいな～。
もやしはスーパーでも安くて美味しい優等生ですよね。時々、もやしを種から育てて作っています。
緑豆を一晩水に漬けてから、朝晩水をかけて５日くらいで出来上がりです。
手に取ってみたらこんな感じです。
根を切って、ザルに乗せてお日様に２～３時間当てると双葉の所が緑色になります。
市販のもやしよりも柔らかいけど、シャキシャキしています。
光合成で緑になったモヤシは茹でてポン酢をかけただけでも見た目も良くて美味しいですよ。
毎年、１年分作って瓶詰めしている「翡翠梅」ですが、今年は梅がほぼ全滅だったので、翡翠梅を作ることが出来ません・・・スーパーで売っている梅は、農薬や（有機栽培でも認定されている農薬もあるので）殺虫剤や除菌剤が・・・せっかくの自分用の食べ物なのでそれらを一切排除して、多少の見た目は気にしないで口に入れたいと思って育てているので、信用出来ない物は使いたくありません。
と言うことで、今年の青梅は・・・手のひらにのせて大きさの比較をしました。これで５５ｇありました。
翡翠梅用の青梅は、最低１個５０ｇ以上は欲しいのですが、翡翠梅を作るほどの収穫は望めません・・・。
今年は梅コンポートと梅ジャムを自家消費用に作るくらいしかないですね・・・。
青梅の状態で収穫すると、黒星病などはまだ出ていないけど、完熟すると目立ってくるんですよね・・・自家消費分だから、これでもいいけどね。
鍋は、お気に入りの調理器具の中の１つで、フランス製の純銅鍋です。その名も「ジャムボール」って言うんですよ。これで翡翠梅を作ると「化学薬品か、何か入れたの？」って聞かれるくらい鮮やかな綺麗な緑色になるんですよ。今年は作れないけど・・・
下の画像は去年の「香港家庭料理教室」で作った翡翠梅です。皮付きと皮を剥いた２種類の翡翠梅。
すごく美味しいんですよ～！
長期保存用にビン漬めにするとき、香りを足すためにアンズの種をに一緒に入れると、更に高級な味と香りになります。
牛乳を飲むと、お腹がゴロゴロしちゃう母が、ヨーグルトは大丈夫なので、毎日、お夕飯にヨーグルトを出しています。
ヨーグルトには、ファーム武岡で取れた果物のジャムやフルーツソースを掛けているのですが、梅・プラム・桃・キーウィなどで作るフルーツソースはＯＫなんだけど、金柑の甘露煮以外の柑橘類で作るジャムやフルーツソースは苦手なので、（苦みが苦手で・・・子供か！！笑！）今年は梅ジャムを沢山作る予定だったのに、２～３年前と同じで、梅の開花時期にずっと雨が降っていて、梅は実がほとんど付いていませんでした。
毎年、５月の末から収穫しているカリカリ小梅用の梅も、数粒しか生っていません・・・。
調理師学校の時の同級生の家には、ものすごい数の梅の木が植えてあります。１本の樹にはチョットしか生っていなくても、数があるので少し（ホントは沢山）分けてもらおうかな～？
分けてくれるくらい生っているのかな～？
もやしが大好きです。
久しぶりに、自分で作ってみました。
夏場に作ったら、5日で完成ですが、まだ寒いので1週間かかりました。
緑豆の種をぬるま湯に1晩漬けて、朝晩水を掛けたら出来上がりです。
ガーゼを敷いているので、根っこはガーゼの下に出ています。ペティナイフで根っこを切り取ったら、根切りもやしの出来上がりです。
根を切り取る前に、ガーゼを手に持って、ひっくり返してフリフリしたら種の皮も落ちて綺麗なもやしが出来ますよ。
無理矢理引っ張ったので、こんな感じですが、夏場のもやしはガーゼのギリギリにキッチンばさみを入れたら、綺麗な根切りもやしが出来ますよ。
ちなみに、緑豆もやしは、もやし全体からダシが出るから、根っこは切り取らなくても良いんですって。
久しぶりすぎて、忘れていたけど、根っこのヒゲ根が出る前に収穫すれば、もやしの根を切る必要が無くて、美味しいって事を忘れていました（笑）
飲茶メニューの中で、好きな物の中に「腸粉」があります。
蝦米腸粉（干海老チョンファン）が大好きです。
画像は、ネギとミンチの腸粉です。
エビと卵とネギの腸粉です。
干し貝柱のお粥と腸粉を朝ご飯にすると何だか香港の朝ご飯みたいで、美味しかったです。
今年は柚子が豊作なので、柚子の加工品を沢山作ることが出来ました。
今日作ったのは柚子コンフィです。と言っても、コンフィを仕上げるのは１週間くらいかかります。
作り方は追々追加しますね。だって、今日はまだ３日目なので・・・
柚子の皮を３０秒くらい茹でて、２日間水を替えながら苦みとアクを抜いていきます。
皮に残っているヘタと白いスジを取り除き、重さを量って８０％の重さと同量のグラニュー糖を準備します。
５０％位のグラニュー糖をまぶして自然にジュースが出るまでそのままにしておきます。
ジュースが出たら中火にかけて沸騰したら柚子皮が柔らかくなるまでコトコト煮込みます。
純銅の鍋にそのまま入れておくとダメなので、ステンレスの鍋に移し替えて一晩寝かして砂糖を皮の中に浸透させます。
ここから数日かけてシロップの糖度を上げていきます。
続きはまた今度ね。
柚子茶・柚子麹・柚子シロップ・柚子皮の真空パックと色々作りましたが、まだ沢山、木になっているので残りは柚子ジャムを作ろうかな？
定番の柚子味噌がない！って言われそうですが、私は寝かした柚子味噌はあまり好きではなくて、出来たての生の柚子の香りがする柚子味噌が好きなんです。
そのためにも柚子皮の真空パックを１年分作って冷凍をしているんです。
ファーム武岡の木頭柚子が黄色になってきたので、柚子皮の真空パック詰めを作って冷凍庫に保存しました。
使わなかった柚子ジュースは８００ｍｌありました。
柚子農家では、１０％の塩を入れて柚子酢として常温で保存していますが、ファーム武岡には香酸柑橘が、レモン・ダイダイ・シークヮーサー・ライム・柚子・バイマックルー・ベルガモットと全部で１４本植えてあるので、柚子ジュースは柚子茶に加工しています。
それなのに、自宅にすでにあるのに、サワーポメロとレモンの新しい品種の苗を注文しています。
柚子茶って言うけど、柚子の種を取り除き、皮は細切り、果肉と袋は刻んで重さを量り、消毒した容器に、同量の氷砂糖と一緒に交互に詰めて、氷砂糖が完全に溶けるまで常温で毎日ゆすって氷砂糖が溶けたら出来上がりです。本当は柚子茶じゃなくて、柚子の氷砂糖漬けですよね。
今年の柚子茶の仕込みは、合計で5キロになりました。
毎回、作り方を微妙に変えて覚え書きに書いて、来年用の新しい作り方の試作中です。
長期保存はガラス瓶（蜂蜜ビンみたいな）に入れて、蒸し器か湯煎で脱気すれば１年間常温で保存出来ますが、熱を入れると味が全然別物になってしまうので、私は冷蔵庫保存して発酵してしまったら火入れをするようにしています。
半分に切って果汁を搾り、種を取った２つ割りの柚子を茹でて、水を替えながら一晩置いた柚子皮を今から真空パックに加工します。
時々水を替えながら一晩置くと、白いワタの部分が透明になっています。
お料理の天盛りなどに使う場合は、ワタの部分をスプーンなどでこそげ取り、黄色い皮だけにして真空パックすると良いのですが使うときに取り除けばいいので、そのままパックします。
ヘタは堅いので真空パックする時に邪魔になるし、白いスジは苦みがあるので取り除きます。
ついでに少しだけは白いワタの部分もこそげ取って真空パックします。画像の上の柚子はワタ付き、下の柚子は白いワタをこそげ取り虫に食われて黒くなった部分を切り取った物です。
私は夏に季節外れの柚子茶を作ったり、柚子ピールのコンフィにしてお菓子を作ったりするので、ワタはつけたまま真空パックします。
虫に食われた痕などを切り取り、真空パックしますが、真空パック器を持っていない場合は、ジプロックみたいにシールできるビニール袋に入れて、口を最後まで閉じずに端の方からクルクル巻いて最後に口をしっかり閉じると、簡単に空気を抜くことができます。
その際は、小さな袋に小分けして冷凍した方が使い勝手がいいですよ。
今日は生協の宅配があったので、冷凍食品用の発泡スチロールの箱の中に入っていたドライアイスを利用して、急速冷凍しました。
これで来年の夏くらいまで生の柚子を利用することが出来ます。
まだ木に生っている柚子は、樹上完熟させて柚子茶に加工する予定です。
空気が入っていると、冷凍している間に袋の中に霜がついて冷凍焼けしてしまうので、しっかり空気は抜きましょうね。
今年は柚子がもう黄色くなってきました。
普段は１１月中下旬から収穫が始まるのに・・・
早速収穫して、真空パック詰めの柚子皮を作ります。
収穫したらタワシでこすって表面の汚れを取って、横２つ割りにしボールにザルを置いて、手で柚子を搾り果汁と皮を別々にします。
２つ割りした時点で、しまった！！です。
毎年作っているのに・・・何でだろう～？何も考えずに切っちゃった・・・（笑）
柚子皮を冷凍保存するときは縦４つ割りにして皮を剥いて、果肉はジューサーで絞っていたのに・・・縦割りの方が真空パックにしやすいし、柚子ピールに加工してケーキを焼いたりするんだったのに・・・真空パックする柚子皮はジュースを入れないで作るので、余ったジュースは氷砂糖を入れて柚子茶を作るときに一緒に入れます。
でも、今日収穫した柚子は柚子茶にするには、まだチョット早いので、今年の冷凍柚子皮は２つ割りで作ります。
皮は残った薄皮と種を取り除き、沸騰したたっぷりのお湯に入れ再沸騰したら３０秒茹でて、すぐに冷水につけて温度を下げます。
生産農家さんたちは、種をお酒か水に漬けて天然の化粧水を作るけど、私は化粧水使わないのでこのまま捨てちゃいます。
３０秒茹でた皮の方は、一晩かけてアク抜きと苦み取りをします。
たっぷりの水に漬けて一晩置きます（途中で水を数回入れ替えると苦みも抜けます）
これを真空パックにして冷凍保存したら、１年中いつでも柚子皮を使ったデザートやお料理を作ることが出来ます。
だって、柚子は足が速くてすぐに傷んじゃうんですもの。
続きは明日・・・
鹿児島では、「いぐり」と呼ばれているスモモがあります。
奄美のプラムとか、奄美のいぐりプラムとか名前が付いていますが、正式名称は花螺李（ガラリ）といいます。
熟しても固くて酸っぱくて、プラム種やジャムや、コンポート、ジュースと何にでも使えるプラムです。
一番の特徴は、ポリフェノールの含有量が赤ワインの１．５倍含まれていることです。
皮はチョット渋みがありますが、皮の方が果肉よりも栄養価が高いそうです。
私は生食する場合は、超完熟の柔らかくなった果実の皮を、手でむいて食べるのが好きです。
ジュースの作り方は、いたって簡単です。
①完熟果を選んで収穫する。
②よく洗って水分を拭き取る。
③縦でも横でもいいので果実に十文字に切れ込みを入れる。（ジュースが早く出るから、冷凍の必要はないです）
④８０％の氷砂糖を準備し、消毒した容器に交互に詰める。
⑤氷砂糖が溶けるまで毎日かき回す。十文字の切れ込みを 入れているので一晩でジュースは上まで出てきます。
⑥果実からジュースが出きって、シワシワになったら果肉を 取り出して出来上がり。仕込んで３日目で残りの氷砂糖が少しになりました。
⑦冷蔵庫に保存する。長期保存する場合は瓶詰めして低温殺菌すると常温での長期保存が可能です。
家庭では発酵を止めるために、沸騰直前まで温めると長く保存できます。
完成品は数日後に紹介しますね。
今月の香港家庭料理教室の、元々の予定献立に入っていたデザートは、翡翠梅のゼリー寄せでしたが、調理実習室の冷蔵庫が壊れていて、冷蔵庫がなかったので仕方なく、ゼリー寄せではなく、翡翠煮に変更しました。
翡翠梅に使う梅は、できるだけ固い梅が適しています。
完熟梅では翡翠色になりません。
今回の、香港家庭料理教室用の翡翠梅は皮なしと皮付きの２種類を作りました。
梅を２～３回茹でこぼすと、青梅の色が抜けて茶色っぽくなります。錫メッキ無しの銅鍋で作ったら色が抜けたままの煮梅なので、翡翠梅は錫メッキ無しの銅鍋がなければ作れません。裏ワザとして１０円玉を入れて炊き上げると聞きますが・・・食品衛生法上大丈夫なのかな～？
１個ずつ皮をむいて、３回茹でこぼしました。
もう１種類は皮付きのまま作りました。
梅が柔らかくなったら、グラニュー糖でシロップを作り、ガーゼで落し蓋をして７５～８０度くらいで２～３時間加熱すると、青梅の色が戻ってきます。
出来上がりの色を見ると、感激しますよね。
我が家の冷蔵庫では翡翠梅以外にも、沢山の梅の加工品が夏を待っています。
アンズは終わって、完熟梅が多い時には５キロ位、完熟して落下していました。
最後のアンズは、時間がなかったので冷蔵庫に保存していましたが、樹上完熟して落下したアンズは、足が速い・・・
アンズって、木に実っている状態では酸っぱくて、そのままでは食べられないので、ジャムにするかコンポートにするかですが、今年は完熟して落下したアンズが沢山あったので保存はしてみたんですが・・・すでに傷み始めたので今年はもう諦めた・・・。
梅は樹上完熟して落下していても、果実はまだ固いので完熟梅ジャムには最適です。
様子を見ながら茹でこぼして（あんまりやりすぎると香りも抜けるので注意）、今回は皮をむいてなめらかな完熟梅ジャムを作りました。
完熟梅ジャムは、香りも爽やかで美味しいですよね。
数年前に、皮をむいて種を残して作ったジャムが好評だった事を思い出して、種も一緒に瓶詰しました。
紅茶に１粒入れて最後に種の周りの一番美味しい所を食べると最高に幸せな気分になりますよ。
プラム井上が、完熟期を迎えました。
武町に住む弟とお嫁さんに手伝ってもらって、収穫しました。
枝に生ったまま、おすそ分けして、バケツ一杯だけジャム用に加工しました。
バケツ一杯で、７キロくらいあり、下ごしらえで少しのグラニュー糖を加えて種離れが良くなるまで下煮しました。
ジャムを作る時の一番のコツは、常に強火で煮込む事と、できるだけ厚みのある鍋で煮込む事です。
下煮なので一晩そのまま置くことを考慮して、下煮ではフィスラーの１０リットルの鍋を使いました。
翌日、種をはずして糖度を見ます。糖度計で５０度くらいになるようにグラニュー糖を加減して、今度はマトファーの純銅のジャムボールで煮込みます。
煮込むと言っても、プラムの風味が飛ばないように５分くらいしか煮込みません。
グラニュー糖で糖度を調整したら、そこからは３分しか煮込みません。その方が色も香りも良いと信じています。
ファーム武岡の桃は早生品種なので小ぶりです。
生産農家さんだったら、農薬を撒いたり、肥料を与えたり、摘果をしたりして、商品にできるんだろうけど、私は一人ではとても出来ない・・・
小ぶりな桃は、丸ごとジャムにしています。
桃のヘタに切れ目を入れてグラニュー糖をまぶします。
そのまま柔らかくなるまで火にかけて、種を取ったらバーミックスでペースト状にし、糖度計で糖度５０％前後に調節します。
毎日、２～３キロの完熟アンズが落果しています。
傷んでいない完熟アンズを洗って種を取り、グラニュー糖をまぶしてしばらく置いて、マトファーのジャムボールでジャムつくりをしています。
マトファーのジャムボールは、錫メッキをしていないので、梅の翡翠煮やグリーンピースを色よく茹でることができます。
厚みもあるので、熱が均等に入りジャムも強火であっという間に煮上がります。
コツは常に強火で短時間で煮込む！！
５分煮込んだら火を止めて、バーミックスでペースト状にしたら糖度を見て、レモン汁を加えて仕上げます。
おすそ分け用に、糖度を５０度くらいに調整して瓶詰します。長期保存用に脱気して仕上がりです。
試食してみたら、酸っぱかったので２回目のアンズジャムは、糖度を５５度くらいに調整しました。
今年はバラ科の植物が豊作です。
梅に始まり、アンズ、桃、スモモ・・・自家消費だけでは食べきれない！って思っていたけど、農薬を使わないので、カイヨウ病・黒点病・カビ・その上、虫が・・・
その点、青梅を使って作る物は、病気や虫が発生しないうちに作るので綺麗な物が作れます。
打ち割ってカリカリ漬けは、仕込んでから１か月以上たたないと美味しくならないので、紹介が遅くなりました。
５月１６日に初収穫！
この梅を使って、打ち割ってカリカリ漬けを作ります。
まず、粗塩をまぶして力任せにゴリゴリともみ込んで、２つ割りにして種を取ります。
量が多い時には、すり鉢を使うと楽にゴリゴリできますよ。
これに梅の正味量の５０％の砂糖をまぶします。
容器に移して５～１０％の酢か焼酎をまぶしかけて、冷蔵庫で１か月くらいすると、カリカリの甘くて酸っぱくて美味しい梅漬けが出来上がります。
今回は、焼酎の代わりにレモンリキュールとブランデーを使いました。
まだ１ヵ月経っていないけど、もう美味しい！！
早く咲いた梅は完熟して落ち始めていました。
青梅は旬が短いので、使う分だけでも収穫しようと朝早くから収穫作業でした。と言っても１時間もかからなかったです。
今朝の収穫は全部で１３キロありました。
打ち割ってカリカリと梅シロップを作りました。
昔のバターケーキは見た目は綺麗で日持ちも良かったんですが、お味の方が・・・でしたよね。
最近のバタークリームは口に入れた途端にフワッと溶けて、発酵バターのいい香りがして美味しいんですよね。
昔のカチカチのバターケーキしか食べていない人は（私を含め、結構年齢層が高いと思うけど）バターケーキは好きじゃないっていう人が多いですよね。おそらく昔のバターケーキはバターの使用量は少なくてショートニングを沢山使っていたのでは？だって口に入れた時のクリームが何だか脂っぽかったような・・・？
卵の消毒のために湯煎にかけて殺菌します。きちんと温度計で温度をはかってしっかり殺菌しています。
手では無理なので、キッチンエイドで泡立てます。電動ハンドミキサーでもいいのですが、かなり時間がかかります。ハンドミキサーでは持っている間に手が疲れちゃうのでバターを使うお菓子はキッチンエイドで楽させてもらっています。
これくらいツヤツヤのバタークリームになったらＯＫです。まるでホイップクリームみたいですよね。
これにフレーバーを入れたりカラーを付けたりして絞り袋に入れてデコレーションします。
今回のスポンジは２段にカットしました。切れ端はボールに残ったバタークリームを付けて試食用にします。
オーブンで１個焼いても２個焼いても時間は同じなので、いつもケーキは２個焼きます。デコレーションも似てはいるけど、微妙に違うデザインで２個作りました。
バターケーキは常温保存で２～３日大丈夫なので、前日作って差し入れする日はゆっくりできます。
今月の香港家庭料理教室では、桜の季節という事もありデザートに桜ケーキを作ることにしています。
ここ２～３週間くらいは桜を使ったケーキを沢山試作しています。
デコレーションケーキ・パウンドケーキ・シフォンケーキ・番外編として大福餅（桜餡を使いアンパンみたいにへそを作って桜の花を埋め込んだり）を作ったりと色々作りましたが、家庭で簡単に作れるようにと言う事で、桜パウンドケーキにしました。混ぜて焼くだけの超簡単ケーキです。
桜の香りが出るように、生地には「桜の葉・桜の花・桜リキュール・桜フレーバーと甘納豆」が入っています。
しっとりケーキを口に入れると桜の香りが鼻から抜けていい感じで仕上がりました。ドライフルーツを入れようかとも思いましたが、ドライフルーツは香りが強すぎで桜の香りと喧嘩しちゃうので、和の素材として甘納豆を入れてみたらこれが何とも美味しくて、桜の葉や花と合わさると甘じょっぱくて美味しいです。
長い間、ブログを休んでいましたが、近況報告を兼ねてブログを再開することにしました。
久々のブログは、バレンタイン用に作ったお花のケーキの画像にします。
ケーキ生地はココアとチョコレートを混ぜてあるので、チョット重い感じでした。次はココア生地だけにして、ナッペ用のクリームをチョコクリームにしようかな？
我が家は木造旧家屋でとても寒いので、バタークリームが混ぜている間に固まってしまいます。夏場は混ぜている間に溶けちゃうし・・・木造旧家屋って楽しいこともあるけど（朝起きたら炭を焚いてお茶を沸かしたりね）困ったことの方が多いです。
今回のお花のケーキは、差し入れ用に作りました。次の差し入れは何を作ろうかな～？
鶏がらは最初にネギと生姜を入れて水から茹でて、沸騰したらアクを取りながら３～５分煮てザルにあけて流水で鶏がらを洗って（血やアクを洗い流す）、もう一度圧力鍋で１時間煮込んで鶏がらスープを作ります。
１時間煮込むときに何故ネギや生姜やニンニクを入れないかと言うと、この鶏がらスープで作るのは、手打ちラーメンだけではないからです。
スープが冷めたら冷蔵庫に入る大きさの鍋にスープだけを移し替えて一晩寝かします。すると脂の部分だけが上に固まって２層になるので、脂だけをとって脂抜きのスープを作ります。
固まった脂をキッチンペーパで取り除くと、下の方は澄んだ綺麗なスープになりますよ。
画像を見ると脂が綺麗に取れるのがわかりますよね。
残ったスープは脂の抜けた綺麗なスープになりました。濃厚なスープなので冷蔵庫の中では固まっています。コラーゲンの塊ですよ。しかも脂抜きのね。
これをジプロックに小分けして冷凍しておけば、思い立った時に、すぐに手打ちラーメンや手打ちうどんを作る時のスープに応用できるので、とても便利ですよ。ジプロックには作った日付を書いたシールを張ってあるので、計画的に使えるから、タダで貰ってきた鶏がらでもありがたく頂いています。
今日のお昼ご飯は手打ちラーメンにしようかな？もやし買に行かなくちゃね。
先日、東串良までピーマン狩りに行きました。
ピーマンを沢山収穫してきたので、母の友人など２８人におすそ分けしました。
形の悪い物や色づきの悪い物を選り分けていたら、意外に赤ピーマンが多くて、とりあえずピューレにしてから、さて何を作ろうか？と考えて、香港家庭料理教室がまだ広東料理教室の頃作った、舞茸の赤ピーマンソースにしようかな？と思ったけど、最近、揚げ物が多かったので、アイスクリームに変更しました。
ピーマンは熱を加えると甘くなって美味しいのですが、皮が口に当たりますよね。だから無水鍋でくたくたに煮てブレンダーでピューレにしてから裏ごしすると口当たりもいい美味しいピューレができあがります。これはもう１回分くらい残したので、冷凍保存して次回使います。
牛乳・生クリーム・蜂蜜・バニラエキストラクトだけで作りました。アイスクリームは冷凍庫からだしてすぐのカチカチよりも、すこし溶けかけていた方が甘みも感じるし、なめらかで美味しいです。
食べてる時に、アイスクリームの糖分は転化糖とトレハロースを入れると、驚くほどなめらかになるのを思い出して、シマッタ！と思ったけど、みんなは美味しいって言っていました。転化糖もトレハロースも買い置きがあるのに・・・。
今度、食べ比べをしてもらおうかな？
今年の梅雨は、朝から晩までずっと雨が降っていて、その上・・・昨日までは、物凄く強い雨が降っていました。
九州新幹線も、熊本～博多間は運転制限してたし、被害が出なければいいのだけど・・・と思っていたら、道路が陥没したりして、梅雨の大雨はどこかに被害がでないとやまないのかな？
我家の家庭果樹園にも被害が出ています。
先ず、アンズ・・・雨で果実に亀裂が入っています。しかも、収穫前に落果してしまっています。勿体ない！！
プラムも雨が続いて、樹上で裂果した上に完熟前に落果しています。去年は遅霜の被害で収穫無しだったけど、今年は長雨の被害で、まともな収穫は無理みたいです。
千代姫（桃）も長雨で水分過多になり、果肉に亀裂が入り、昨日までの台風並みの大風に木が斜めに倒れて、１番沢山実が生っていた枝は折れてしまっていました。
仕方ないので、折れた枝の桃は収穫してきました。
カゴ一杯で、１０キロあります。桃の枝１本で１０キロの収穫は、豊作だけど・・・、まだ完熟ではないので２～３日追熟させて、ジャムやコンポートに加工する予定です。お料理教室のデザート用に加工してしまおうかな？
折れていない枝にも、沢山の実が付いているけど・・・この大風で枝が折れたらどうしよう？
早く梅雨明け宣言してくれないかな～。
２～３日雨が続いていたので、畑の事が気になっていました。
今朝、シルバーさんが７時３０分くらいに来たので、草を払って欲しい所を説明したついでに、完熟して自然落果したアンズを拾って来ました。
計ってみると、２・５キロありました。 完熟なのでジャムにするところですが、今回は皮をむいてコンポートにします。
トマトの湯むきの要領でアンズの皮をむいたら、アンズの正味量を計り、８０％のグラニュー糖をまぶして半日置きます。
アンズからジュースが出てきたら、アンズを取り出してジュースだけを煮てグラニュー糖を完全に煮溶かしてアンズシロップを作ります。
シャトルシェル（保温調理鍋）に、アンズを入れてアンズシロップを上からかけて、温度計を差込み８０～９０度まで温度を上げていきます。
アク取り用のペーパーで落し蓋をしたら、シャトルシェルの中で保温して出来上がりです。
今回は、シナモンスティックを入れてフレーバーアプリコットに仕上げています。
ダイエットを始めたばっかりなのに・・・（まだ１週間です）
アンズのコンポートはアイスクリームに添えて食べなきゃ！って決まっているのに・・・（いつ決まったの？笑）どうしよう～・・・
生クリームを使わずに豆乳でアイスクリーム作ろうかな？
我家では、毎年冬と春に大量のグラニュー糖を買っています。
今年だけの事ではなく、毎年の事なんだけど・・・今年はなんだか気が引けました。
冬場に２０キロ買ったのは、もう使い終わったから、今日は取りあえず２０キロ買いました。メーカーから直接買うときもこれと同じロットでの配達ですが、スーパーの方が安いんですよね。
レジーに並んでいたら、後ろの方から声が・・・「あれって、買占め？」「こんな時に自分の事しか考えてないの？」って言われちゃいました・・・。
昨日に引き続き、なんだかな～？
違うんですよ～って言うのもヘンだしなぁ～。何か言うと変な事になるって学習しちゃったから（爆笑）
今年は、順調にいくと杏とプラムは豊作の予定なので、グラニュー糖はもう少し買わないと間に合わないんだけどな～。仕方がないのでメーカーからのお取り寄せをしようかな～？
今月の香港家庭料理教室は、調理実習室の都合で、第３日曜日ではなく、第２日曜日になりました。
献立の中に、「豆腐ムースのシトラスソースがけ」があるので、シトラスソースを作る為に家庭果樹園で収穫した、夏みかん・甘夏みかん・はっさく・サワーポメロの皮むきをしました。
皮をむく時の必需品がこれです！！
今まで使ったことのある、柑橘類の皮むき器のなかで、ピカイチの優れものですが・・・
実は、先日、食後の果物を食べた後、皮と一緒に白い方のムッキーちゃんを、新聞紙に包んでゴミに捨ててしまって、困っていたんです。鹿児島でムッキーちゃんを売っているの見たことなかったから・・・。
お友達のＫＩＭＩさんが、私がムッキーちゃんを無くして困っているって、知らないのに、お土産に持ってきてくれたんですよ～。ありがとう～～～ 
助かりましたよ～ 
私がいつも作っているシトラスソースは、好みの柑橘類をミックスして作っています。
今回は、家庭果樹園で収穫した、夏みかん・甘夏みかん・はっさく・サワーポメロが残っていたので、これに屋久島のタンカンと熊本のネーブルオレンジと東市来産のレモンの果汁を絞って、柑橘類の香と色を残したシトラスソースを作りました。
普通は、ジャムに煮込んでいくうちに色が褐色に変わってしまうのですが、今回は色を残す為に、先日冷凍保存していた柑橘ペクチンを使いました。本来ならば捨てる部分で自家製ペクチンを作ってて良かったわ。備えあれば・・・ですよね。
ジャムビンに移した後に鍋に残っているシトラスソースは、私がちゃんと味見をしました。ヨーグルトにかけると綺麗な柑橘ジュースの色が残っているのが良くわかりますよね。 香最高～！役得！役得！！
夏みかんの最後の収穫をしたあと、シトラスピールの砂糖漬けを作ったり、マーマレードを作ったりと、保存食作りの合間を縫って畑仕事をしたりと、いそがしくしていました。
マーマーレードは、常温で長期（１年以上）保存できるように脱気して作ると、朝食のヨーグルト用のソースとして、他のジャムと交替で使うと飽きなくていいですよ。
私は、同じものを１瓶食べ続けることが苦手で、すぐに飽きちゃうので、冷蔵庫の中には常に、封を切ったジャムやマーマレードが何個も入っています。
家庭果樹園で栽培している加工用の果物は、梅（７品種）に始まり、プラム（８品種）・プルーン（２品種）アンズ（５品種）・キーウイ・桃・ネクタリン・レモン（２品種）・ライム（２品種）・その他の柑橘類（１１種類）と、本当に多くの種類があり、何とも贅沢な環境で生活しているんだな～って、感謝しています。
夏みかんの皮は、長期保存して使いたいときにすぐに使えるように、コンポート状にするための下準備まで済ませました。仕上げは明日の朝にします。
無農薬栽培だと、皮まで利用できるし、とにかく安心して口にできますが・・・残念なことに、出来た果樹はブスばっかりです。見た目の綺麗を取るか？それともチョットくらいおブスちゃんでも、安心できる無農薬を取るか？思案のしどころです。
柑橘系で成績の良かったのは、サワーポメロ・紅文旦・甘夏・はっさくだけでした。温州みかんに至っては、てっぽう虫にやられて全部枯れてしまいしました。その上、オレンジ系統も成績悪かったな～
かろうじてバレンシアオレンジが数個・・・そこで、１個ずつおすそ分けするわけにもいかず、お菓子にして自分たちで食べちゃう事にしました。
今日出来上がったのは、ホワイトチョコレートをかけたものです。
バレンシアオレンジの皮をこさぎおとし、２～３日かけて皮の苦味を抜いたあと、輪切りにして火鉢で気長に砂糖の蜜を３～４日かけて染み込ませます。
蜜の濃度が、蜂蜜くらいになったら出来上がりです。ここまでで、１週間かかっています。
このままグラニュー糖をまぶしてもいいし、表面をさっと洗って乾燥させてチョコレートをかけたら、有名ホテルで１枚２００円で売っている、オランジェットになります。
ホワイトチョコレート好きの娘のために、東京に贈る荷物に間に合わせようと、今日はオーブンで乾燥させました。
チョコを刻んで、湯煎でテンパリングして・・・
今日は、ホワイトチョコレート・オランジェットにしあげました。
じっくり密を含ませたオレンジは、キラキラ透明で綺麗ですよね。
お友達にも分けてあげられるように、１枚ずつパッキングしました。
残りのオレンジは、スイートチョコレート・オランジェットにする予定です。
最近、物凄い数のカラスが畑を我が物顔に飛んでいます。
仕方がないので、今年最後の夏みかんを収穫しました。
最後の夏みかんなので、何を作ろうかな～？ってね。
夏みかんピール・夏みかんマーマレードは、はずせないよね？
今回の夏みかんマーマレードは、ほんのちょっぴりビターに仕上げようかな～？
夏みかんの皮の色は、綺麗な天然のオレンジ色なので、この色を残したいんです。
画像のグラスに入っている水は、左から・・・夏みかんの表面をすりおろして水に漬けてできる色が解けて出来た水です。皮に色を染み込ませるための苦味と灰汁が一杯の漬け汁で、すごく苦いんだ。
真ん中が、苦味を抜いて更に苦味抜き中の漬け汁の色です。苦味を完全に抜いた漬け汁の色は、水道水みたいにクリアになるんだけど、ここまで苦味を抜くと香も抜けてしまいます。このあたりの調節が難しいんだな～。
自分で夏みかんのマーマレードを作っている人は、苦かったり、甘すぎたりですよね。
今回、最後の収穫だったので、ちょっぴりビター仕上げにする予定です。
手づくりペクチンも作っています。
マーマレードを作るときに、使わなかった皮や種でペクチンを作るんだけど、酸を加えて（レモン汁）コトコト煮込んでいくと、トロトロになってくるので、これを濾してペクチンとして使います。すぐに使わないときには冷凍保存してもOKですよ。
苦味を抜いたピール（皮）に、絞ったジュースを染み込ませると、生の時とこんなに違いがあります。
右が生で、左がジュースが染み込んで綺麗に染まった皮です。同じ大きさの皮がふやけて大きくなっています。
私は、ジャムやマーマレードを作る時は、１日目に糖分を半分入れて寝かすので、今日のジャム仕事はここまでです。
続きは明日！
ここ最近、家庭果樹園の木生りの完熟かんきつ類、サワーポメロ・紅文旦・甘夏みかん・八朔みかんが、カラスの大群にやられてしまったので、残っている柑橘類を収穫しました。
でもね、ダイダイは酸っぱいからか？ギャングカラスも手を（クチバシ）を出しません。
食べても良いから、１個まるまる食べて欲しいな～。全部、甘い部分だけをクチバシでつついて、果樹園には残念な事になった柑橘類が散在しています。
今日は、折角の無農薬・有機肥料の甘夏みかんで、カラスの被害に遭っていない夏みかんを使って、マーマレードを作ってみました。
皮をむいて、今回はダイスにカットしました。
タップリのお湯で苦味を抜いて、残りの果肉はジュースにしてマーマレードにしました。
夏みかんは、まだあるので砂糖漬けやドライピールを作ろうかな～？
電子申告になってから、確定申告用の記入用紙が送られなくなったので、毎年の事ですが、税理士の先生から「そろそろ、書類をそろえて下さいね」と電話が入るまで、何の準備もしていません・・・（毎年の事なのに・・・）
収入の証明や必要経費や・医療控除用の領収書や、保険その他・・・毎年同じ物なのに・・・先生のところに持って行くと、何か足りない・・・（苦笑）
チマチマしたレシートはどこかに行っちゃって？見つからないし・・・。
毎年、確定申告後は「来年は、しっかりしなくちゃ！」って、まるで、インド仏教の教えにある、雪山の寒苦鳥みたいですね。
毎年、先生に必要な書類を届けるときには、手づくりのお菓子を持参しています。今年は、今日で２回目です。（笑）
１回目は、生チョコとマーマレードを持って行きました。今日は、オランジェットと夏みかんピールにしました。
夏みかんの皮でピールを作り、グラニュー糖をまぶした「夏みかんピール」と、同じ夏みかんピールに、テンパリングしたチョコレートをかけて、残ったチョコレートで模様をつけた「オランジェット」です。正確にはオランジェットはオレンジピールで作るのだけど、夏みかんは同じ柑橘類と言う事でいいよね？
夏みかんピールも、ラッピングしたら美味しそうに見えますよね。
実は・・・後１つ忘れ物をしていて・・・、明日もう一度、先生に会いに行かなくてはいけません（そんなに先生に逢いたいの？って、先生は女性ですよ！）
明日は、何を作って行こうかな～？
割と最近まで、チョコレートが苦手だった私でした。
香港に住んでいた頃、ファイブ・スターホテルのスイス人パティシエが作るチョコレートは、ホテルのレストランで食べられるほかに、テイクアウト用も売っていたので、娘へのお土産に時々買っていました。沢山のチョコレートの中から、１種類１粒ずつ買っていました。
その中で、たった一つだけビターチョコレートを使ったスイーツは時々食べていました。残念ながら鹿児島では同じ味のチョコレートに出合ったことはありません。
娘は鹿児島で買えるチョコレートの中では、ＧＯＤＩＶＡがお気に入りでした。なぜなら、通学で使っていた鹿児島中央駅のアミュプラザの１階入り口にショップがあったからです。学校帰りに時々、２粒ずつ買って食べていたようでした。
ゴディバのオランジェットはどんな味かな～？って思ってね、私は「何事も１回目は授業料」と決めているので、美味しくないランチに当たっちゃった時も同じ考えです。
「オランジェット下さい」って言ったら、「オランジェですね」って念を押されて、カードを見てみたら、確かにカタカナで「オランジェ」って書いてありました。
ＧＯＤＩＶＡの箱には、Ｏｒａｎｇｅｔｔｅｓって書いてあるのにね、何故だろう？
箱の中身は、４センチ～１０センチのオランジェが１０本入ってて、お値段は何と！２１００円なり 
高級品は違いますね。
だから、大好きな深川製磁のオリエンタルブルーのサンドイッチトレーに盛ってみました。画像は９本ですが、中身は１０本入っていましたよ。
残りの１本は、これです。
ＧＯＤＩＶＡのオランジェットの中身が気になって買ったチョコレートだったので、チョコレートコーティングをはずしてみました。１本を３つにカットして横向き・チョコレートコーティングあり・上方向からと写してみましたが、オレンジピールの香りがあまりしない・・・。
オランジェットの良さは、オレンジピールのオレンジの香と、皮の苦味が程よく残っている所なのに・・・、オレンジの香が薄っすらしかしません。苦味は完全に残っていませんでした。
今、仕込み中のタンカンスライスは、オランジェットを作るわけじゃないけど、皮の苦味をホンノリ残して作るぞ！って決めちゃいました。
鹿児島県漬物商工業協同組合からの依頼で、県産漬物を使った新しい感覚の献立を作って来ましたが、今回で大体の献立が決まりそうです。
依頼を受けた人が作った漬物料理の試食会には色々な献立が並んでいました。
試食会も３回目になり、沢山の献立の発表になりました。
「家庭の主婦が、特別なものを買わなくても家庭にあるもので、簡単に出来る献立をお願いします」と、リクエストがあったので、たくわんを使った簡単な献立を２品作りました。
１品目は、「たくわんと魚肉ソーセージのピリ辛炒め」です。
作り方は、
①魚肉ソーセージとたくわんを割り箸くらいの太さに切りそろえる。
②ごま油で、ニンニク・生姜のみじん切りと豆板醤を炒めて、香りが出てきたら 魚肉ソーセージと沢庵も加えて炒めます。
③隠し味にオイスターソースをたらし、かつお節を少し入れたらＯＫです。
④お皿に盛って、ゴマを振りかけて、あればクコの実や緑の野菜を一緒に飾ると見た目もよくなります。
お酒のおつまみやお弁当の箸休めにピッタリですよ。
今回は、家庭の主婦が簡単に作れる物を・・・と言われていたので、簡単な食材にしましたが、私は自分で食べる場合は、炒ったアーモンドやフライパンで乾煎りして荒く砕いたピーナツやクルミを入れます。何故か？と言うと、もっと美味しくなるからですよ。
２品目は、「たくわん入り、あんかけハンバーグ」です。
普通のハンバーグを作る要領で作りますが、今回はダイエットにも役立つように、玉ねぎやたくわんを炒めずにレンジ加熱で火を通しました。お肉も赤身を使ってカロリーを抑えています。
あっ、普通のハンバーグには、たくわんは入っていませんね。でも、たくわんを入れるとサッパリして美味しいハンバーグになりますよ。
あんは中華ハンバーグの要領で、チキンスープにオイスターソースで味をつけてあります。子供さんには市販のミートソースをあんに使ってもいいですね。
試食会の前に、会場のホテルのランチを頂きました。
ごめんなさい・・・どのお料理も味付けが濃すぎて・・・ほとんど残しちゃいました。
豚の角煮は歯ごたえがありあすぎて、ぶり大根のぶりは煮込みすぎて硬いし、大根はお箸で切るのがやっとというくらい炊けていませんでした。貝のお味噌汁だけは絶品でした。
あと、茶碗蒸しと食後のコーヒーとデザートも付いていたけど・・・。
美味しい物を頂いたときには、次は弟や妹を誘って食べに行こうと思うけど、今回のランチは、自分でお金払っては、絶対に食べに行かないな～・・・って、久しぶりに感じたランチでした。
ご馳走になっていながら・・・勝手を言ってごめんなさい。
冬場の椎茸は、肉厚で歯ごたえがあって、味にも深みがあります。
今日、久しぶりに裏庭の椎茸を見てみたら、沢山の椎茸が出ていました。
最近暖かだったので、気が付いたら沢山の椎茸が出ていました。
１番大きな椎茸を収穫してみました。
ずっしり重くて、厚みもあって、形は悪いけど美味しい椎茸です。
傘が開いた椎茸だけを選んで収穫したら、こんなに沢山ありました。
真ん中の椎茸が、２番目の画像の椎茸です。
他の椎茸も大きいって分かるけど、画像だけでは小さく見えますね。
２月９日から始めた、たんかんコンフィ作りでしたが、やっと思い通りに仕上がりました。http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/2011/02/post-e95e.html
オレンジで作る時は、５ミリ前後の厚さにするんだけど、たんかんで作るのは初めてだったのと、たんかんには種があるので、１０ミリで作ってみました。次回は５ミリで作ります。３ミリで作るとケーキを焼いたり、ゼリーのトッピングにも使い回しができますよ。
オレンジよりも、たんかんで作ったほうが、シロップが沢山出てツヤ良く仕上がりました。
３日かけて苦味抜きした、たんかんをスライスして、お砂糖と交互に重ねて、たんかんから自然にジュースがでるまで一晩待って・・・
一晩待ったら、こんなに沢山のジュースが出てきます。これを皮が柔らかくなるまでコトコト煮込んでまた一晩待ちます。（私は様子を見ながら２晩待つこともあります）
次の日からは、たんかんを取り出して、ジュースだけ火にかけて沸騰したら、たんかんを戻して・・・を、シロップの濃度が蜂蜜くらいになるまで気長に繰り返します。
シロップがトロ～リとなって、ツヤ良く仕上がりましたよ。
これをビンに詰めて脱気したら１～２年常温で保存できますが、１０ヶ月を過ぎる頃から色が濃くなっていきます。私は瓶詰めした保存食は６ヶ月から１０ヵ月後に食べるのが１番美味しいって思っています。
たんかん１キロで、比較的綺麗なものだけ詰めたら、空き瓶２個分の「たんかんコンフィ」ができあがりました。
種が入っていた部分は穴が開いているので、このまま乾燥させて、チョコレートがけにします。たんかんは思ったよりも種が入っていたので、薄切りにできなかったけど、次回はフードプロセッサーのスライサーでカットしてみようかな？
レモンの叔父さんから貰って来たレモンが、まだあったので、とりあえず皮とジュースに分けることにして、昨日はレモンピールダイスを作ったけど、まだレモンがあります。今度は何を作ろうかな？
普段は、横半分に切ってジュースを絞ってから皮をカットするんだけど、今回は皮をカットしてからジュースを絞ることにしました。
レモンの皮の白い部分は苦いので、出来るだけ黄色い部分だけを薄くむいて切ります。
白く濁らなくなるまで、水を替えながら揉み荒いします。
１～２回、茹でこぼしたら、ひと晩水に漬けて翌日柔らかくなるまで茹でます。
５０％のお砂糖を２～３回に分けて加えながら、ジャムを作る要領で煮込んで、殺菌消毒したビンに詰めて出来上がりです。
糖度計で調べたら、糖分が６０％を超えていたので、明日は仕上げようかな？
レモンを絞った後の皮はどうしていますか？
私は、冷蔵庫にしまって、ある程度たまったら砂糖漬けを作っていたけど、今年は「レモンの叔父さん」と友達になったので、我家の家庭菜園のレモンの成績は良くなかったけど、我家にはレモンが沢山ありました。
今回のレモンは、１月２９日に貰ってきたレモンです。夏は暑くて冬は寒い木造旧家屋の我家の台所の隅っこに置いていても特に変化はありませんでした。そのまま使えますよ。これはレモンジュースを絞ります。
売り物にならない、かいよう病が発生したレモンですが、レモン果汁は何の問題もありません。
レモンジュースを絞った後の皮を良く見てみたら、「 けっこう使える所があるじゃん！勿体ない！！」って、私の勿体ない病が出て来ました（貧乏症という病気にかかっています）。
で、最初からゼリーやケーキに混ぜ込むように、ダイスにカットしてシロップ漬けのコンフィにする事にしました。
かいよう病のある所は捨てて、残りの綺麗な所だけを５ミリ角にしたら、綺麗なレモンピールダイスが出来上がりました。
このレモンピールダイスを３回茹でこぼしたけど、レモンの皮は苦味が強いので、後１回茹でこぼす予定ですが・・・４という数字が大嫌いなので、５回湯でこぼしました。その代わりと言う理由じゃないけど、皮を茹でて柔らかくする時間を短めにしました（ 何、拘ってんだか・笑 ）。
砂糖が染み込みやすいように、茹でて柔らかくなった皮を水に漬けて１晩おいて、ザルにあげて水をよく切ります。
５０％の濃度のシロップを作って沸騰したら、レモンピールダイスを入れて火を止めて１晩おいて冷まします。
翌日、レモンピールダイスだけを取り出して、シロップを沸騰させてレモンピールダイスを戻して、１晩おいてシロップを含ませてを繰り返します。
シロップの濃度が、蜂蜜くらいになったら消毒した清潔なビンに、シロップも一緒に詰めて、脱気消毒すれば、２年くらいは常温で保存できます。私は糖度計で６５％以上になったのを確かめてから瓶詰めしています。
これで、いつでもフレッシュなレモンの香いっぱいのゼリーやマフィンやケーキを作ったり、チキンを焼いてレモンソースで頂いたりと、楽しみ増えちゃったわ。
ちなみに、昨日のたんかんコンフィの様子は・・・こんなです。
お砂糖が溶けたら火にかけて、コトコト煮込んであります。
明日から１週間くらいかけて、シロップを含ませていきます。シロップが蜂蜜くらいの濃度になったら、シロップごと消毒したビンに詰めて出来上がりです。
出来上がりをお楽しみに～♪
夏場のデザートはゼリーが好きなので、使い回しの効く保存食として果物のシロップ漬けを作るのが好きなんです。冬場はお湯を注いで、ホットドリンクでも美味しくいただけます。蒸しパンやマフィンに刻んで混ぜ込んでも美味しいよ。
常温で長期保存する時は、脱気さえしっかりしておけば、１年でも２年でも保存できます。シロップ漬けは半年以上寝かせた方が美味しいですよ。
初夏になると忙しくなります。
梅（７品種１２本）・あんず（５品種７本）・プラム（７品種８本）・プルーン（２品種２本）・桃（２品種２本）・山もも（３品種３本）
以上が現在、初夏～夏にかけて収穫できる果物ですが、まだ苗木も混ざっているので、収穫自体は自家消費できる量です。
今は冬なので、柑橘類の保存食作りに夢中です。でもね、この冬は紅文旦とサワーポメロだけが豊作で、その他の柑橘類、全然良くなかったな～・・・。
我家には、鹿児島の特産品「たんかん｣は植えてないけど（どうしてだろう？）、香りが良くて味の濃い、たんかんを保存食として加工しない道理はない！って事で、たんかんのコンフィを作る事にしました。小ぶりのたんかんは、薄くスライスしたら、ゼリーカップにピッタリの大きさだし、皮が薄くて種が少ないから、コンフィ作りにはピッタリです。
作り方は、気の長い人にピッタリの、時間のかかる保存食です。
出来上がりまで最低１０日はかかります。
皮の苦味を抜く為に皮に穴を開けて、２回くらい茹でこぼして水に漬けます。
スライスして砂糖と交互に重ねて、最後に白ワインをふりかけて、フタをするように砂糖をまぶして、一晩おきます。白ワインを加えずに「水は１滴も加えていません」という人もありますが、私は白ワインを加えて煮詰めていき、最終的な糖度を同じくらいにしています。少しずつ作る時は、シナモンスティック入りやスターアニス入りや、バニラビーンズ入りといった、フレーバーコンフィも作ります。
今日は、ここまで仕込んでお終い。
明日は、ここからジックリお砂糖を煮含めていきます。
朝ご飯が、パンでもご飯でも野菜ジュースとヨーグルトは欠かせません。
毎朝、起きてから畑に出て、その日の気分で野菜を選んで、フルーツと一緒にジュースにして飲んでいます。
でもね、今回の冬野菜は全くだめで（種まきが遅すぎたので）、近所の物産館に通っています。知り合いの農家のおばちゃんから「ヤギに持ってく？」といわれた人参や金時人参は、きれいなところは私の朝ジュースになってしまいました。トカちゃんには人参の葉っぱだけあげました。
朝の野菜ジュースで、野菜と果物を合わせて４００～５００グラム摂っています。
ちなみに、今朝の野菜ジュースは、セロリ・にんじん・金時にんじん・ブロッコリー・小松菜・レモン・リンゴです。ケールは昨日使ったので今日は無し。
で、これは「たんかん」の仕込み中です。今日から１０日くらいかけて、ジックリ味を含めていきます。
前回、作った「チョコレート・生キャラメル」が・・・思った味に仕上がらなかったので・・・（製菓用のクーベルチュールと違っていたから・・・）気を取り直して、娘の大好きなホワイトチョコレート・生キャラメルを作る事にしました。
クーベルチュールって書いてあったから買ったのに、家に帰って裏を見たら、「準チョコレート」って書いてあった。えぇ～っ！！詐欺に遭っちゃった～？
だから、気を取り直して、本物のクーベルチュールをホワイト・スイート・ビター３種類まとめ買いしちゃいましたよ。生クリームも１リットル入りを買っちゃったし、当分生クリームレシピが続くかも・・・（苦笑）
火を止めて、チョコレートを入れるところまでは、普通のチョコレート生キャラメルと同じです。入れるチョコレートがスイートかホワイトの違いだけですよ。
アップで見たら、贅沢に入れたバニラビーンズのプツプツ（種）がよく見えるでしょう。
バニラビーンズは高い品物ですが、バニラエッセンスやバニラオイルでは出せない自然の香や口当たりがあるので、安いときに大量に買って真空パックして冷凍保存しています。だから贅沢に使えちゃいます。
冷凍庫で冷やしてカットしたら、パウダーシュガーをまぶして出来上がりです。
パウダーシュガーはウエットタイプを使うとサラサラしてるので、手にベタベタ付かないからいいですよ。
バレンタインに関係のない生活をしてきたので（主人にさえチョコレートを上げたことはありません・苦笑）すが、チョコレートを使ったお菓子を食べるのはともかく、作ることは大好きなので、明日の朝１番で娘に送ってあげよ～っと！
生チョコの方が簡単なんだけど、食べたときに美味しいと感じるのは、チョコレート生キャラメルの方なので、今回はチョコレート生キャラメルを作る事にしました。
アーモンドダイスをオーブンで焼くんだけど、少量だからフライパンで焼き色をつけちゃいました。
これくらい色が付いたら、お皿に移します。フライパンの中に置いておくと、余熱でこげちゃうので気をつけてね。
牛乳と蜂蜜とグラニュー糖とバターを合わせて、沸騰するまで温めるんだけど、冷蔵庫に買い置きのバニラビーンズが沢山入っていたので入れちゃいました。沸騰したらバニラビーンズはお役御免です。
生クリームを入れて、常に強火で煮詰めていきます。煮詰め具合は泡が教えてくれます。一緒に作ったら、微妙な泡の具合が分かるんだけどな～・・・、丁度好いタイミングは、泡の形や色が微妙に変わるので慣れたら丁度のタイミングを逃すことがなくなりますよ。
火を止めて、細かくけずるか湯煎で溶かしたチョコレートと、香ばしく乾煎りしたアーモンドダイスを加えて、型に入れて冷やし固めてカットします。
表面のデコボコは気にしなくても大丈夫ですよ。冷えていく間に平らになってくれますから。固まったら好みの大きさにカットして、ココアパウダーをまぶしてクッキングシートでキャラメル状に包んだら出来上がり。
今夜はこのまま冷やして、明日カットしよう～っと。
東京に住んでいる娘に、先月の香港家庭料理教室で、手づくりのオランジェットをデザートに出した話をしたら、「美味しそう 私も食べたいわ」って、言われたので、サワーポメロの皮でコンフィを作ってチョコレートがけの準備をしていたけど、いい感じに乾燥したので、オランジェット（チョコレートがけ）を作りました。
普通は、オレンジピールやオレンジコンフィで作るんだけど、去年の天候不良で果物はほとんど全滅状態で、オレンジも数個しか生っていなかったので、豊作だったサワーポメロで代用する事にしたんです。
チョコレートのテンパリングからです。チョコレートを湯煎するときの注意点に”チョコレートに水が入らないように注意”とありますが、私はお湯の鍋に入れる温度計と、チョコレート用の温度計の２つを準備してテンパリングしています。チョコレートを溶かすボールは下の鍋よりも大きいほうがいいですよ。
が・・・、ピンポ～ンと音がしたので玄関まで出ていたら、火を止めるの忘れてて温度が上がりすぎてしまいました。ブルームの原因になりそう・・・ 
手前がサワーポメロで、奥の方はレモンです。
ピールが余ったので、ホワイトチョコも溶かすことにしました。
中身のピールの種類が分かるように、少しだけ皮を残したものと、全部チョコレートでコーティングしたオランジェットにしました。
冷蔵庫で冷やし固めて出来上がりです。
明日は、チョコレート生キャラメルを作って、一緒に送ってあげようかな？
我家の家庭果樹園で収穫した、サワーポメロでピールを作りました。
急いでいるときは、オーブンで乾かすんだけど、今回はバレンタインに合わせて、東京に住んでいる娘にチョコレートがけにして送ってあげるつもりだから、天日で乾かしてるんだ、天日で乾かした方が美味しいような気がするんですもの。ポメロの香とお日様の香りが混ざって、暖かい味になるんです。（そんな気がするだけかな？）
サワーポメロは、文旦の１種でとても香りが良くて、大きいので（大きい物は１個１キロ以上ありますよ）何を作っても作り甲斐があります。
作るのに時間はかかるけど、とても簡単に作れるから、作ってみる？
先ずね、ポメロの皮を剝いて、１回茹でこぼして、１晩水に漬けて苦味を取り除いてね。５０％の濃度のシロップに漬け込んで、翌日、ポメロの皮だけを取り上げてシロップを沸騰させて皮を戻して・・・を、シロップの糖度が７５％になるまで続けます。私は毎日糖度計で糖度を計ったりしながら作るけど、長期保存するつもりじゃなかったら、適当でもかまわないと思います。
あと、２日くらい干したら、チョコレートをかけて出来上がりです。出来上がったらまたアップすますね～。
ずっと前から欲しかった、業務用の大きなステンレス蒸し器だけど、物凄く高くて買えなかったんですよ。「友達の友達のお店で使っていた蒸し器だけどいる？」って、モチロン要るに決まってるわよね～。
今まで使っていた、家庭用の蒸し器と比べると３倍の量をいっぺんに蒸すことができます。
早速ジャムビンを３６個、いっぺんに蒸気消毒してみました。
今まで、フタの消毒はスペースが足りなくて、ビンとビンの間に落としていたので、熱々のジャムビンに熱々のジャムを詰める作業の時に、取りにくかったんだけど、この大きな業務用の蒸し器だと、フタだけをステンレスのザルに入れて、一緒に消毒する事が出来ました。簡単で嬉しくなっちゃった。
１段目は水を入れる部分になっていますが、１段目だけを使って蒸すことができるようになっていて、２段目も使うと画像の大きさのジャムビンだと、７２個いっぺんに消毒できます。
普段の私だったら、柑橘でマーマレードを作るときには、時間をかけて下準備をするんだけど、早く作ってみたくて、フードプロセッサーで皮をスライスして、圧力鍋でスライスした皮と薄皮を剝いた果肉を柔らかくして、あっという間にマーマレードを作って、ジャムビンに詰めて脱気しました。
明日の朝、ラベルを貼ったら、ご近所さんにおすそ分けです。
レモン汁を絞った後の皮で、久しぶりにコンフィを作ったので、明日の香港家庭料理教室の生徒さんたちのために、チョコレートがけを作りました。
コンフィの中で、皮の綺麗なものは瓶詰めにして長期保存用にしました。必要なときにビンから出したら、そこは南国の爽やかなレモンの香に包まれて、幸せな気分になれますよ。
オブスちゃんたちは、一口大に切って、縁側で日向ぼっこです。本当はあと１日干したかったんだけど、香港家庭料理教室は明日だから、今回はこれでＯＫとします。
チョコレートをテンパリングして、レモンコンフィの端っこを手に持って、チョコレートに漬けたら、クッキングシートの上に重ならないように置いて、チョコレートが固まったら出来上がり。
甘くて、チョット苦くて美味しいんだよ～。オレンジの皮で作ったものが売っているけど、驚くくらい高くてビックリ！
コンフィを作るのに、１週間以上かかるから仕方ないのかな？このチョコレートがけを作り始めたのは、今月の１月１４日からだから、手間隙かかっているんです。だから高いのかな～？マロングラッセ（金紙で包んである上等のやつ）と同じかな？
チョコレートをきざんだついでに、チョコレート生キャラメルも作っちゃったわ。
大きな中華なべは、香港からもって帰ってきた調理器具の中の一つです。
まだ固まっていないけど、カットしたらココアパウダーを振り掛けて出来上がりです。生クリーム２パック分のチョコレート生キャラメルは、チョット多いけど妹にもおすそ分けするので、丁度の量です。
１０年以上前に、文旦と鶴の飛来地として有名な出水まで、特産品の「紅文旦」の苗を買いに行って、楽しみにしていたんだけど、植え替えたりして実が付かなかったのね。
やっと、数年前から毎年、鈴なりに生るようになりました。でもね、今年は大雪の被害にあって、たわわに実った枝が雪の重みで折れてしまいました。もうまもなく収穫だったので取りあえず、折れた枝に生っていた紅文旦だけは、木を守る為に収穫しました。
紅文旦のマーマレードを作る時は、皮の部分の口当たりを柔らかくする為に、皮を出来るだけ薄く剥ぎ取ります。この剥ぎ具合が難しいんだな～。黄色い色がなくなるまで剥ぎ取ると、文旦の香りが抜けてしまって元も子もなくなります。
手前の２個は皮を擦り取ってあるけど、奥の１個はそのままです。若干色が違うので分かりやすいですよね。
この３個の文旦で、３３８０グラムありました。剝いた皮を２～３回茹でこぼして、これもやっぱり一晩水に漬けて苦味を抜きます。
で、果肉は使わない作り方もあるんだけど、私は果肉入りの方が好きだから、果肉も同時進行で下準備します。
紅文旦の名前の通り紅色の果肉は、色も香も一流品です。これが我家で収穫出来るんだから、本当に有難い事ですね。皮を一晩水に浸す間に、グラニュー糖をまぶした果肉も一晩寝かします。
一晩寝かした果肉と刻んだ皮を鍋に入れて煮込んでいきます。いつもの通りお砂糖は２～３回に分けて加えながら、好みの硬さになるまで煮詰めて出来上がり。
しばらくは、収穫するたびに作るので取りあえず、空き瓶に詰めておすそ分け三昧でした。
上品なレモンマーマレードの作り方を途中まで書いて、そのままになっていたので（モチロン仕上げは済んでいますよ）その続きを書きますね。
http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/2011/01/post-f5df.html
見たこともないような、綺麗で大きなレモンを沢山買ったので、毎日、保存食作りに楽しい忙しさです。
仕上がりの見た目を綺麗に作るには、果肉やジョウノウと（果肉を包んでいる白い袋）、種を取り除いて、レモン汁と皮だけで作ると、上品なレモンシロップが出来ますよ。
ところが、皮とペクチンを煮込んで、皮が柔らかくなったときに、お砂糖とレモン汁を入れてしまって・・・いくら酸っぱいほうが好きだからって、（レモン汁は入れない予定だったのに・・・）、いつもの私みたいに「まっいいか～」って、予定を変えて「皮の入ったレモンジュレ」にする事にしました。
甘い物のニガテな私ですが、柑橘類を使ったジュレやマーマレードは、「う～ん・美味しいっ！」って、お湯に溶かしてホットで飲んだり、ヨーグルトにのせたり、こんがり焼いたパンにバターと一緒に塗ったりと、よく利用しています。本来、実を食べた後は捨てるだけの皮も、こうやって使ってあげると農家の人たちも喜ぶと思うよ。
自宅の家庭果樹園で収穫した果物だったら化学肥料や農薬の心配もないし（その代わりオブスちゃんですが・・・）、庭のない人は植木鉢でお気に入りの柑橘を１本育てるってのもいいですね。レモンやライムは植木鉢でも４～５０個の収穫はできますよ。我家のライムも植木鉢で育てているけど、今年は４０個以上の収穫がありましたよ。春になったらライムも畑に植え替える予定です。そしたら、もっと大きくなって沢山収穫できるかな？
１月になったので、家庭果樹園の柑橘類の収穫時期になってきました。
スーパーや果物屋さんで売っている柑橘類のほとんどは、樹で完熟したものを収穫するのではなく、収穫後に追熟させたものを販売しています。
家庭果樹園の醍醐味は、樹上で完熟した果物を収穫できることです。
その、柑橘類を使って、マーマレードを作るのが冬の楽しみにの１つです。
今朝の朝ごはんは、自家製ジュレや自家製マーマレード、自家製ジャムをタップリのせた、ヨーグルトを大皿で頂きました。
画像をクリックして、大きな画面で見て欲しいくらいです。それぞれの特徴を持った味を紹介できないのが残念です。
プラムジャムは深いワイン色で、カリンジュレは綺麗な琥珀色をしています。紅玉のジュレはプルプルになっています。
マーマレードは、下の左側は「上品な檸檬マーマレード」です。このマーマレードは檸檬の皮が入っている檸檬ジュレと言っても間違いではないです。
下の右側は、歯ごたえを残して作った「サワーポメロのマーマレード」です。今回は、皮の歯ごたえを残して食感を出して作りました。
上の左側は「果肉入り紅ブンタンのマーマレード」です。紅ブンタンの果肉のオレンジ色がポイントになっています。
上の右側は「ビター・レモン・マーマレード」です。ビター・レモン・マーマレードと上品な檸檬マーマレードは、同じ量の檸檬を使っても、出来上がる分量は倍の違いがあるので、どちらを作るかはレモンの収穫量を考えたりと、悩みどころです。
自分で食べる分は、長期保存が出来るように（１年分作るので）脱気消毒をして瓶詰めするんだけど、ご近所さんに上げる分は２～３ヶ月以に食べてもらおうと、簡易消毒しかしていませんが、何のジャムかわかるようにラベルを貼って、おすそ分けしています。
家庭用の蒸し器では、１回に蒸して脱気できるのが、１０～１２個が限界だから、今、１番欲しいキッチン用品は、業務用蒸し器です。
去年は梅に始まり、アンズ・プラム・柿・キーウイとほぼ全滅でしたが、柑橘類もその１つでした。
その中で、紅文旦とサワーポメロだけは収穫できたので、いつもはチョッとしか作らないマーマレードを今年は、まめに作っている私です。
昨日の続きで、サワーポメロのマーマレード作りです。
皮を剝いて、果肉のグラニュー糖をまぶした所までだったよね？
マーマレードを作るときに、皮の歯ごたえを残したい時は皮を煮込んで柔らかくする時に、好みの硬さで煮込むのを止めればいいんだけど、このタイミングは何回も作ってみないとわかんないし、毎年作っていても、次の時には忘れちゃってたりでね（笑）
今回は、皮の表面を削り取って水に漬けるのを１日短縮する方法で作りました。でもね、チョットは歯ごたえも欲しいので、欲張って皮を削り取るのと、そのまま使うのとミックスして作りました。
軽く沸騰させてザルにあげ、一晩水に浸して置きます。
翌日好みの大きさにカットするんだけど、皮を削り取ったのと、そのままカットした皮の違いが見えるかな～？
この皮を、今回はレンジでチンして（茹でる代わりに）、果肉と一緒に混ぜてお砂糖を足してしばらくそのまま待ってたら、水分が出てくるの。
このまま火にかけて、果物の水分だけで、好みのトロミがつくまで煮込むんだけど、酸味が足りなかったのでレモン汁で調整して出来上がり。
同時進行で、紅文旦も今日仕上げたので、仕上がり具合は明日報告しますね
