前回の大雪で、防寒をしていたにもかかわらず、龍眼の木が２本とも枯れてしまいました。
完全に枯れた様子だったので、新しく買ったレモンの苗木を近くに植えたら・・・どうしよう・・・。
完全に枯れたはずの龍眼の根元から新芽が出てきました。
今頃？？？・・・困った・・・。
地上部は完全に枯れてしまったけど、根っこが生きていたみたいです。このままでは成長してしまう・・・。
でも、接ぎ木部分の下の方から出ているので、実生苗と同じ状態です。
大きく育ったら近くに植えたレモンの木が困った事になってしまう・・・。どうしよう・・・。
本当に困った・・・
今月の香港家庭料理教室の最後の献立は
梅シロップのソーダ割りと、残り物スープでした。
梅シロップのソーダ割りの中には、青梅の打ち割ってカリカリづけも入っています。
青梅の打ち割ってカリカリ漬けは、福岡の郷土料理の一つですが、漬けてから3か月後くらいからの方が美味しいのですが、今回はまだ1ヵ月経っていない、梅をソーダ割りに入れましたが、1か月未満でも美味しいでしたよ。
毎回、野菜の使わなかった部分や、その他の残り物を使って、残り物スープを作ります。残り物スープなので各班で残った食材の量や種類が違うので、お隣の班からおかわりを貰って頂くのも楽しみの一つです。
今月の香港家庭料理教室の、元々の予定献立に入っていたデザートは、翡翠梅のゼリー寄せでしたが、調理実習室の冷蔵庫が壊れていて、冷蔵庫がなかったので仕方なく、ゼリー寄せではなく、翡翠煮に変更しました。
翡翠梅に使う梅は、できるだけ固い梅が適しています。
完熟梅では翡翠色になりません。
今回の、香港家庭料理教室用の翡翠梅は皮なしと皮付きの２種類を作りました。
梅を２～３回茹でこぼすと、青梅の色が抜けて茶色っぽくなります。錫メッキ無しの銅鍋で作ったら色が抜けたままの煮梅なので、翡翠梅は錫メッキ無しの銅鍋がなければ作れません。裏ワザとして１０円玉を入れて炊き上げると聞きますが・・・食品衛生法上大丈夫なのかな～？
１個ずつ皮をむいて、３回茹でこぼしました。
もう１種類は皮付きのまま作りました。
梅が柔らかくなったら、グラニュー糖でシロップを作り、ガーゼで落し蓋をして７５～８０度くらいで２～３時間加熱すると、青梅の色が戻ってきます。
出来上がりの色を見ると、感激しますよね。
我が家の冷蔵庫では翡翠梅以外にも、沢山の梅の加工品が夏を待っています。
今月の香港家庭料理教室の2品目の紹介です。
春雨と牛肉のサラダ
合わせ調味料に、スイートチリソース・魚醤・レモン汁・酢・白だしなどを使い、台風の牛肉入り春雨サラダに仕上げてあります。
お肉は、豚肉でも鶏肉でも美味しいですよ。
お肉を柔らかく仕上げるコツは、お湯が沸騰したら火を止めて余熱でお肉に火を通すことと、熱々のお肉を合わせ調味料に次々に入れて、お肉に下味をつける事です。
今月の香港家庭料理教室のメイン献立は
中華ポークステーキ でした
ミートテンダーライザーを使って、しっかりと筋切りをしてあるので、柔らかくてジューシーでしたよ。
オイスターソースをベースに、香辛料や薬味野菜をたっぷり使い薬膳ソースになっています。
果樹園に植えてあった、ユーレカ・レモンが枯れてしまい、リスボン・レモンと璃の香しか残っていなかったので、何か新しい品種はないかな？と探していました。
本当は、広島の限定品種（イエローベル）が欲しかったのですが、広島県の生産農家さん以外には売ってくれないので（色々手を尽くしたのですが、福岡の苗木販売の業者さんでも入手できませんでした）あきらめていた所、ここ数年気になっていた品種を思い出し、２０１７年９月に予約して、２０１８年３月に苗木が届いた、ピンク・レモネードという品種のレモンですが、なかなか芽がでませんでした。
諦めかけていた頃になってから、やっと・やっと芽が出てきました。
葉っぱにも、新芽にも斑が入っています。
果実は淡いピンク色をしているそうです。
カタログ情報なので、実ってみないと判りませんが、楽しみの一つです。
大きな植木鉢で、皇帝ナツメを育てています。
毎年、沢山実が付くのですが・・・糖度が２０度以上になるので、収穫するよりも前に虫たちに食べられてしまいます。
もう何年も前から、畑に植え替えようとは思っていますが、どこに植えようか？畑はすでに植える所がないくらい沢山の果物を植えてあります。
アンズは終わって、完熟梅が多い時には５キロ位、完熟して落下していました。
最後のアンズは、時間がなかったので冷蔵庫に保存していましたが、樹上完熟して落下したアンズは、足が速い・・・
アンズって、木に実っている状態では酸っぱくて、そのままでは食べられないので、ジャムにするかコンポートにするかですが、今年は完熟して落下したアンズが沢山あったので保存はしてみたんですが・・・すでに傷み始めたので今年はもう諦めた・・・。
梅は樹上完熟して落下していても、果実はまだ固いので完熟梅ジャムには最適です。
様子を見ながら茹でこぼして（あんまりやりすぎると香りも抜けるので注意）、今回は皮をむいてなめらかな完熟梅ジャムを作りました。
完熟梅ジャムは、香りも爽やかで美味しいですよね。
数年前に、皮をむいて種を残して作ったジャムが好評だった事を思い出して、種も一緒に瓶詰しました。
紅茶に１粒入れて最後に種の周りの一番美味しい所を食べると最高に幸せな気分になりますよ。
プラム井上が、完熟期を迎えました。
武町に住む弟とお嫁さんに手伝ってもらって、収穫しました。
枝に生ったまま、おすそ分けして、バケツ一杯だけジャム用に加工しました。
バケツ一杯で、７キロくらいあり、下ごしらえで少しのグラニュー糖を加えて種離れが良くなるまで下煮しました。
ジャムを作る時の一番のコツは、常に強火で煮込む事と、できるだけ厚みのある鍋で煮込む事です。
下煮なので一晩そのまま置くことを考慮して、下煮ではフィスラーの１０リットルの鍋を使いました。
翌日、種をはずして糖度を見ます。糖度計で５０度くらいになるようにグラニュー糖を加減して、今度はマトファーの純銅のジャムボールで煮込みます。
煮込むと言っても、プラムの風味が飛ばないように５分くらいしか煮込みません。
グラニュー糖で糖度を調整したら、そこからは３分しか煮込みません。その方が色も香りも良いと信じています。
ファーム武岡の桃は早生品種なので小ぶりです。
生産農家さんだったら、農薬を撒いたり、肥料を与えたり、摘果をしたりして、商品にできるんだろうけど、私は一人ではとても出来ない・・・
小ぶりな桃は、丸ごとジャムにしています。
桃のヘタに切れ目を入れてグラニュー糖をまぶします。
そのまま柔らかくなるまで火にかけて、種を取ったらバーミックスでペースト状にし、糖度計で糖度５０％前後に調節します。
菅野中生だと言われて購入した、プラムが実ってみたら、菅野中生とは似ても似つかぬ果実を実らせました。
ネットで調べた菅野中生は、こんな感じです。
ファーム武岡の、品種不明の？菅野中生は・・・これです。
一番近い品種をネットで調べてみたところ、一番近いのは・・・
ケルシーというスモモでした。
出荷されているパックには、このような事が書いてあります。
緑色から→黄色→赤と、だんだん熟すそうですが・・・
発送時期が・・・８月下旬から９月上旬とネットで出ていました。
我が家の収穫は、６月１２日・・・だいぶ違う・・・いくら信州が涼しい所だからって、ここまで違う？？？
でも、断面はほとんど同じ・・・黒いお皿の画像はネットから、まな板に乗っているのはファーム武岡のスモモです。
ケルシーの特徴は、２つ割りにすると空洞があることだと、どの果樹園のホームページにも載っています。そこは同じだけど・・・？？？
でも、果肉の色は全く違う・・・どうして？？？
こちらの画像の果実はよく似ている・・・
赤く色づいた果実を収穫すると、画像のスモモと同じようにヘタの枝が取れて穴が開いているように見えます。
でも、実っている状態は、家のとは違う・・・
先が尖っているのは、ネットの画像。
丸っこいのがファーム武岡の画像・・・。
苗木を購入したＯさんは、もういないので・・・調べようがない・・・。
Ｏさんは自分の果樹園で、おはつ桃の種を植えて台木にして、それに接ぎ木をして育てていました。
しかも数えきれないくらいの本数のスモモを育てていました。
ファーム武岡に連れて帰ったスモモの苗木は、Ｏさんの果樹園で突然変異した枝を接木した、新しい品種かもしれませんね。
この際だから、この品種をファーム武岡って呼ぼうかな？
苗木を購入した時には、「菅野中生」と言われて、購入しましたが・・・近くに植えてあるスモモの花粉とは親和性がなくて、可愛くなり野で（笑）剪定もしないまま、大木になってしまい、高くて手が届かない所に数個だけ実っていて、気が付いたら鳥や虫に食べられて、地面に落ちていました。
今年は授粉用のハリウッドの花が咲いている頃に、枝ごと切ってバケツを用意し、「関口早生」と「菅野中生」の近くに置いていました。
ヤッパリ・・・親和性のある花粉だったら、チャンと実が付くんだ～～～！
５月８日の様子です。これが意外な結果になりました。
６月１２日の画像です。
果実の半分以上はハート形になっています。
下の画像は同じ枝に実っていた果実です。
同じ枝から収穫したのに、丸い形の果実とハート形の果実があります。
不思議な事ですね～
カットしてみたら、丸い形のスモモは半分に切ることができませんが、ハート形のスモモは種が付いたまま、半分に切ることが出来ました。
皮ごと食べると、酸っぱいですが、皮をむいて食べたら、何とも言えない香りがあり、とても美味しいスモモでした。
どこかで食べたことのある香りだな～と思いつつ、何だったけっかな～？と考えていたら、ハタと思い出しました。
ライチやリュウガンの香りに近い物を感じたんですよ！！
あんまり美味しいから、糖度計で調べたら何と！
糖度が、１４．５度もありました。
一つだけ、残念な事があります。それは・・・
収穫のタイミングが分からない事です。樹上完熟させると、ほぼ虫に食べられてしまいます。しかし、樹上完熟前に収穫すると、慣熟して色が変わる前にカビが生えたりしてしまいます。
ヤッパリ、少しは農薬を使わなくてはいけないのかな～？
でも、使いたくないな～
で・・・、いったい品種は何なんだろう？
毎日、２～３キロの完熟アンズが落果しています。
傷んでいない完熟アンズを洗って種を取り、グラニュー糖をまぶしてしばらく置いて、マトファーのジャムボールでジャムつくりをしています。
マトファーのジャムボールは、錫メッキをしていないので、梅の翡翠煮やグリーンピースを色よく茹でることができます。
厚みもあるので、熱が均等に入りジャムも強火であっという間に煮上がります。
コツは常に強火で短時間で煮込む！！
５分煮込んだら火を止めて、バーミックスでペースト状にしたら糖度を見て、レモン汁を加えて仕上げます。
おすそ分け用に、糖度を５０度くらいに調整して瓶詰します。長期保存用に脱気して仕上がりです。
試食してみたら、酸っぱかったので２回目のアンズジャムは、糖度を５５度くらいに調整しました。
今年はバラ科の植物が豊作です。
梅に始まり、アンズ、桃、スモモ・・・自家消費だけでは食べきれない！って思っていたけど、農薬を使わないので、カイヨウ病・黒点病・カビ・その上、虫が・・・
その点、青梅を使って作る物は、病気や虫が発生しないうちに作るので綺麗な物が作れます。
打ち割ってカリカリ漬けは、仕込んでから１か月以上たたないと美味しくならないので、紹介が遅くなりました。
５月１６日に初収穫！
この梅を使って、打ち割ってカリカリ漬けを作ります。
まず、粗塩をまぶして力任せにゴリゴリともみ込んで、２つ割りにして種を取ります。
量が多い時には、すり鉢を使うと楽にゴリゴリできますよ。
これに梅の正味量の５０％の砂糖をまぶします。
容器に移して５～１０％の酢か焼酎をまぶしかけて、冷蔵庫で１か月くらいすると、カリカリの甘くて酸っぱくて美味しい梅漬けが出来上がります。
今回は、焼酎の代わりにレモンリキュールとブランデーを使いました。
まだ１ヵ月経っていないけど、もう美味しい！！
プラムの大石早生が収穫時期になりました。
試しに少し収穫しました。
まだ少し青いですが、室内で保存するとあっという間に真っ赤になって完熟します。
今回は、４日で真っ赤になりました。
プラムも樹上完熟した果実は、甘くて美味しいですが、樹上完熟果を待っていると、虫とカビとの戦いになります。
アンズが熟れ過ぎて、畑で腐っています。
完熟果は、南高梅も高級品は樹上完熟して落果した物の方が高級品ですよね？
アンズも樹上完熟果が自然落下した方が、甘くなっているんですが、毎日の雨で地面が湿っているので、アンズにはカビが生えています。
完熟落果したアンズは、無傷でも柔らかいのでジャム用にしかできませんが、傷んでいないアンズだけでも拾い集めて量ると、毎日２～３キロずつあります。
コンポートやシロップなどは、樹に生っている固い果実を収穫しなければならないのですが、間に合うかな～？
と、思っている間に、樹上にはチラホラしか残っていませんでした。
今年は、梅も桃もスモモもアンズも豊作です。
画像の桃の品種は千代姫です。
他にも、「つきあかり」 と 「なつおとめ」 と言う、新しい品種の桃を去年植えたので、桃栗３年と言うから、３年後からは千代姫が６月、つきあかりが７月、なつおとめが８月と、それぞれ収穫時期が違うので、長く楽しめることになりそうです。
ファーム武岡の家庭果樹園には、９品種１４本のプラムの木があります。プラムとスモモって同じじゃないの？って思いますよね。
西洋スモモはプラムで、日本スモモはスモモと言っているみたいですが、美味しければ、どっちでいいと思っています。
今日は、収穫時期の一番早い、「プラム井上」と言う品種のスモモを収穫しました。
鈴生りで折れそうになった枝は、夏剪定を兼ねて枝ごと切り落として、配って回ります。
一番美味しいのは、樹上完熟させてから収穫したスモモですが、樹上完熟のスモモは足が速い！２～３日でカビが生えてしまいます。早い時は翌日だったり・・・。
苗木を植えてから１０年以上経っていますが、ただの１度も農薬散布をしていないので、雨が続くと完熟果からカビが生えてしまいます。それがドンドン周りにも伝染してしまうので、早く収穫しなくては・・・ですね。
完熟になった頃に雨が続くと、急激に大きくなった果実が割れてしまいます。そうすると虫が来たりしてモッタイナイ事になってしまいます。
枝の高い所に生っているのや、まだ青い物は鳥さん達用に残して（と言っても、まだ１５キロくらいは生っていました）今日の収穫は全部で３０キロ以上ありました。
足の速いスモモなので、おすそ分けの残りのスモモは、今日中にジャムに加工します。
アンズが久しぶりに沢山実っています。
ニコニコットは生食用の甘いアンズです。
父が３０年以上前に植えた、品種不明のアンズは鈴生りに実っています。
ジャムやコンポートを作るのが楽しみです。
