2014年2月 5日 (水)

紅甘夏を使って

 畑の晩柑類が収穫時期を迎えています。

基本的には、樹上で完熟して落下した果物を拾って食べるのですが、今回はまだ木に生っている紅甘夏を収穫して、皮を使って砂糖漬けを作りました。

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皮をむいて好みの太さに切ったら、水から火にかけて沸騰したら2~3分茹でて、ザルにあけてまた水から茹でて・・・と、アク抜き(苦み抜き)をします。好みで2~3回茹でこぼすと苦みが抜けますよ。

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最初はプカプカ浮いていますが、茹でこぼしを繰り返すと白いワタの部分が透明になってきます。最後の茹でこぼしの時は、皮が軟らかくなるまで煮込みます。

Dsc02418_2 これで2回茹でこぼしました。白いワタの部分も綺麗な色になっています。これをザルにあけて重さを量ったら、80%のお砂糖を準備します。お砂糖は好みでどのお砂糖でもいいですが、綺麗な色を残したかったら上白糖かグラニュー糖がいいですね。ちなみに我が家では上白糖は置いていないのでグラニュー糖を使います。それにグラニュー糖は先日30キロまとめ買いしてあるし・・・ coldsweats01

Dsc02420_2 お砂糖をまぶしたら、そのまま火にかけます。お砂糖が溶けて水分が出てくるので水は一滴も入れません。沸騰したら5分くらい煮込んでそのまま一晩ねかせます。(私の作り方です。蜜をじっくり含ませるコツですよ)

Dsc02419_2 翌日、火をつけて残りの蜜を煮含めるように煮込んでいきます。水分がほとんどなくなる頃には蜜が染み込んで綺麗な色に仕上がっています。

Dsc02467 これを小分けにしてジプロックの袋に入れて冷凍保存して、必要なときに解凍してグラニュー糖をまぶしたら、1年中いつでも夏ミカングラッセができますよ。

私は、冷凍保存ではなくシロップ漬けにして脱気して保存しています。1~2年後は熟成して色が変わってしまうけど、お菓子作りやフルーツソースとして活躍してくれる保存食です。

我が家では、家庭菜園も家庭果樹園も農薬を一切使わないので、スーパーで見かけるような綺麗な野菜や果物は手に入りません。残念な事に皮が使えない部分もありますが、そんな皮は黒い部分を取り除き刻んでジャムに仕上げます。

Dsc02421_3 今回のジャムは、紅甘夏の皮の切れっ端に、ピンクペッパー・月桂樹の葉・カルダモン・クローブを入れて香りを付けました。ジャムじゃなくて蜂蜜くらいの濃度のトロトロシロップにしました。

 

 

 

 

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2014年2月 3日 (月)

梅の品種

我が家の家庭果樹園には、沢山の品種の梅が植えてあります。

植えた順番に紹介すると、白加賀・南高・甲州最少・鴬宿・露茜・翡香・福寿・陽光と8品種・12本も植えてあります。

梅シロップ専用の物や種の周りまで真っ赤な物や、梅仕事の好きな私には毎年楽しみの多い梅です。

今年も梅の花が咲き始めました。でもね、不思議な事に我が家の梅はご近所の梅が咲き始めてから2~3週間遅れて開花するんですよ~???どうしてだろうね~???

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品種ごとに花を撮ったのですが、特徴がなければどの花かわからないので実が生ってから比較画像でもアップしようかな~?

今年も収穫が楽しみです。       

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2014年1月30日 (木)

樹上完熟 (紅ぼんたん)

柑橘類を含め、家庭果樹園で育てている果物は、樹上完熟してから収穫しています。

この季節、そろそろ柑橘類が樹上完熟して落下し始めました。毎朝、落ちた実を拾いに行っています。

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これは紅ボンタン(果肉がピンク色の文旦)です。わざわざ出水まで苗木を買いに行ったんですよ。植えてから14~5年経ったかな?なにも手入れしていないのに、毎年豊作ですよ。

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手のひらと比べるとその大きさがわかりますよね。1玉1~2キロ前後の実が生っています。 皮が分厚くて数か月そのままにしていても皮をむいたら普通に美味しく食べられます。

柑橘類のジャム(果肉だけ使って作る場合)で、一番美味しいジャムに変身するのが、この紅ボンタンですね。

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どの枝も、こんな感じに重さに耐えきれなくて地面近くまで下がって来ています。

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2014年1月29日 (水)

年に1度の旬を頂く

家の畑には自然に生えている物が沢山あります。

ふきのとうも楽しみの一つです。今年はチョット早いかな?気が付いたら立派に開いていた・・・早く天ぷらにして食べなくちゃ(笑)

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今年のふきのとうは早いし、大きいし急いで下ごしらえをして冷蔵庫に入れました

夕方、エビと茄子とさつま芋とメインのふきのとうを天ぷらにして、今回は2人分で大根1本を使った大根おろしで食べたので、サッパリしていくらでも食べられちゃいました。

年に1度だけ旬を食べるものは他にもありますよ。お茶の新芽が出てきたらこれも小海老と天ぷらにしたり、野蒜がでたら酢味噌で頂いたり、私は旬を1回だけ食べるのが大好きです。

畑の果樹たちも春が近いことを知らせてくれています。

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遠目ではわかりにくいので、近くで撮ってみました。

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後1~2週間したら花が開きそうですよ。今年も豊作かな~ happy01

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2014年1月25日 (土)

すっぽん

同級生が、すっぽんを持ってきてくれました。

夕ご飯に間に合うかな?と思ったけど・・・

早速、ストーブでコトコト、それから明治時代の大火鉢で更にコトコト。

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じっくり煮込んだすっぽんスープは美味しかった~

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大根もすっぽんを煮込み始めてから畑に採りに行って、外側の固い部分は大胆に大きくむいて、中心の柔らかい所だけを使っています。皮は刻んで畑に戻しました。有機栽培なので自然に堆肥になりますよ。

残すともったいないので、翌日の朝ごはんは、すっぽん粥にしましたよ。

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2014年1月21日 (火)

あまり物でも立派に変身!

先日は、香港家庭料理教室で使うオレンジコンフィを作りましたが、オレンジコンフィは輪切りのオレンジで作ったので、オレンジの輪切りを作る時に切りそこなった部分や、残った上下を使って、オレンジマーマレードを作って持っていきました。

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丸ごとのオレンジを煮た後に切り落としているので、すでに少しは柔らかくなっています。

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ヘタとお尻の部分だけですが、極上マーマレードができますよ。正味量を量って60%くらいのお砂糖を準備します。最初に30%のお砂糖を加え5分くらい煮てピッチリとラップして空気に触れないようにして一晩おきます。 翌日、残りのお砂糖を加えて皮が好みの柔らかさになるまで煮て(このままでよければ煮なくてもOKですよ)

ラップをしてさらに一晩寝かします。さらに翌日バーミックスで好みの大きさにつぶして、香りを付けるためにクローブ・カルダモン・ピンクペッパーを加えてひと煮立ちさせたら出来上がりです。

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香辛料を足して香りを付けたジャムやマーマレードは、すぐに食べないで半年くらい寝かせてあげると、香りが強くなってまた違った美味しさに変身します。

お砂糖をじっくり含ませるために、一晩寝かすを繰り返していますが、冷めたらすぐに次の作業に入っても構いませんよ。こだわらなければ1日で出来上がります。

これから晩柑の季節がやってくるので、レモン・金柑・シークワーサー・スイートスプリング・サワーポメロ・甘夏・八朔・紅ボンタン・チャンドラポメロ・・・と、家庭果樹園で収穫できる柑橘類で趣味の保存食作りが忙しくなりそうです。

今年も豊作でありがたいですね~

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2014年1月20日 (月)

今月の香港家庭料理教室

年末の香港家庭料理教室が、調理実習室の都合で開催されなかったので、なんだか久しぶりの感じがしました。

今月の献立は、水ギョーザパーティーでした。

水ギョーザは、「豚肉と白菜」・「牛肉と豆腐」・「エビと蓮根」の3種類を皮から作って、みんなで包んで楽しかったです。

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今回の水ギョーザの皮は、ワンタンみたいに薄く作りたかったので、粉に対しての水分量を50%と70%の2種類の皮を準備しました。 

水ギョーザの他には、来月のバレンタインに間に合うようにオランジェットを作りましたよ。

Dsc02378オレンジを1週間くらいかけて、シロップをじっくり染み込ませていくと、ステンドグラスみたいに綺麗なオレンジのスライスが出来上がります。これにチョコレートをコーティングすると大人のチョコレートが出来上がります。

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来月は、かごしま香港クラブの旧暦のお正月を祝う会があります。香港家庭料理教室で1年間に習った香港家庭料理の献立の中から、60人前くらいのお料理を作って、かごしま香港クラブの会員の皆様と一緒にお食事をしながら旧暦のお正月をお祝いします。

次回の予定献立は、「柚子入り薬膳粥」・「エビとチーズのカリカリ焼き」・「季節野菜のオイスターソース掛け」・「杏仁豆腐のオレンジソース」を予定しています。

過去の香港家庭料理教室の様子は、こちらからご覧いただけます。

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/cat702273/

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2014年1月17日 (金)

バレンタインの下準備 オランジェット

香港家庭料理教室で作る予定の、オランジェット用のオレンジコンフィを乾燥してみました。

予定では明日あたり乾燥させようかな?って(糖度が足りなかったので)、そこで、とりあえず数枚だけ乾燥してみました。

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太陽に透かして見たら、もっと綺麗なはずだけど、蛍光灯の光でも十分綺麗ですよね。

オレンジコンフィのシロップの糖度を糖度計で調べたら、まだ65度くらいだったので、糖度を80%まで上げるには後1日は必要ですね。

すぐに食べるのであれば糖度は30%~50%くらいでもいいのですが、瓶詰にして1年中いつでも使えるようにするには糖度を80%くらいにしておけば、ケーキでもパンでもソースでも、何にでも使いまわしが効くので、私は80%の糖度にしてます。

明日は、チョコレートをテンパリングしてオレンジコンフィにコーティングします。

ユミホーの担当のTさんに、いつもお世話になっているので、お礼がてら義理チョコ用に作って持っていこうかな?

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2014年1月16日 (木)

スロージューサーでケールジュース

ここ数日、忙しさにかまけて朝の習慣を手抜きしていたら、なんだか気のせいか?調子が悪いような気がしてたので、今朝は気合を入れてケールの青汁を絞りました。

Dsc02362今朝はケールを5枚取ってきました。霜で凍っていましたが寒さをこらえて収穫です。

Dsc02363ブレンダーで攪拌して、流行りのグリーンスムージーにするのなら1/5枚でも十分ですが、私は絞って青汁にしています。5枚分だと1回100ccで5回分くらいあるので、絞り汁をペットボトルに入れてチョビチョビ飲んでいます。

Dsc02366レモンとリンゴも一緒に絞っています。葉っぱ物は絞れるジュースが少ないので、リンゴやミカンなどの水分の多い物を芯にして巻いて絞ると効率的にジュースが絞れますよ。

Dsc02368絞りカスもモッタイナイような気がしますが、我が家は幸いにも家庭菜園をしているので、そのまま畑にポイッって捨てています。

ブレンダー(ミキサー)で攪拌してグリーンスムージーを作っている人が、「食物繊維は要らないの?」って言ったけど・・・「スロージューサーで絞ったジュースにはブレンダーで攪拌したジュースと違い、酵素が生きたまま入っているし・・・水溶性の食物繊維は十分入っていますよ」って言いたかったけど、友達はスロージューサーを使っていないので余計な事は言わなかった・・・。いつも1言・2言多くて失敗が多いので・・・(苦笑)

明日は、オレンジコンフィの使わない部分をビター・マーマレードに仕上げる予定です。

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2014年1月15日 (水)

レモンの収穫

香港家庭料理教室で使う、オレンジコンフィに使うレモンを収穫しました。

オレンジの正味量に対し90%のグラニュー糖を準備して、オレンジ1キロに対して1個分のレモンの絞り汁も用意しますが、レモンの大きさや果汁の量によっては増減していいます。

ちなみに、増減は酸っぱめに加減しています。お料理に展開するときに酸っぱめにしていたら、甘くするには砂糖や味醂や蜂蜜で調整できるもんね。

今回はオレンジコンフィ以外にも柚子ジャムや紅ボンタンジャムも作ろうかな?と思ったので、少し多めに収穫しました。

レモン汁を搾り取った後のレモンの皮も苦みとアクを抜いて、ケーキに香りを付けるために冷凍保存します。

Dsc023434キロ弱あります。残念な事は・・・農薬を全く使っていないので皮がブスです・・・。

でもね、香りは最高ですよ。香りを使うだけだったら皮がブスでも関係ないですよね。

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