2014年1月25日 (土)

すっぽん

同級生が、すっぽんを持ってきてくれました。

夕ご飯に間に合うかな?と思ったけど・・・

早速、ストーブでコトコト、それから明治時代の大火鉢で更にコトコト。

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じっくり煮込んだすっぽんスープは美味しかった~

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大根もすっぽんを煮込み始めてから畑に採りに行って、外側の固い部分は大胆に大きくむいて、中心の柔らかい所だけを使っています。皮は刻んで畑に戻しました。有機栽培なので自然に堆肥になりますよ。

残すともったいないので、翌日の朝ごはんは、すっぽん粥にしましたよ。

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2014年1月21日 (火)

あまり物でも立派に変身!

先日は、香港家庭料理教室で使うオレンジコンフィを作りましたが、オレンジコンフィは輪切りのオレンジで作ったので、オレンジの輪切りを作る時に切りそこなった部分や、残った上下を使って、オレンジマーマレードを作って持っていきました。

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丸ごとのオレンジを煮た後に切り落としているので、すでに少しは柔らかくなっています。

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ヘタとお尻の部分だけですが、極上マーマレードができますよ。正味量を量って60%くらいのお砂糖を準備します。最初に30%のお砂糖を加え5分くらい煮てピッチリとラップして空気に触れないようにして一晩おきます。 翌日、残りのお砂糖を加えて皮が好みの柔らかさになるまで煮て(このままでよければ煮なくてもOKですよ)

ラップをしてさらに一晩寝かします。さらに翌日バーミックスで好みの大きさにつぶして、香りを付けるためにクローブ・カルダモン・ピンクペッパーを加えてひと煮立ちさせたら出来上がりです。

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香辛料を足して香りを付けたジャムやマーマレードは、すぐに食べないで半年くらい寝かせてあげると、香りが強くなってまた違った美味しさに変身します。

お砂糖をじっくり含ませるために、一晩寝かすを繰り返していますが、冷めたらすぐに次の作業に入っても構いませんよ。こだわらなければ1日で出来上がります。

これから晩柑の季節がやってくるので、レモン・金柑・シークワーサー・スイートスプリング・サワーポメロ・甘夏・八朔・紅ボンタン・チャンドラポメロ・・・と、家庭果樹園で収穫できる柑橘類で趣味の保存食作りが忙しくなりそうです。

今年も豊作でありがたいですね~

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2014年1月20日 (月)

今月の香港家庭料理教室

年末の香港家庭料理教室が、調理実習室の都合で開催されなかったので、なんだか久しぶりの感じがしました。

今月の献立は、水ギョーザパーティーでした。

水ギョーザは、「豚肉と白菜」・「牛肉と豆腐」・「エビと蓮根」の3種類を皮から作って、みんなで包んで楽しかったです。

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今回の水ギョーザの皮は、ワンタンみたいに薄く作りたかったので、粉に対しての水分量を50%と70%の2種類の皮を準備しました。 

水ギョーザの他には、来月のバレンタインに間に合うようにオランジェットを作りましたよ。

Dsc02378オレンジを1週間くらいかけて、シロップをじっくり染み込ませていくと、ステンドグラスみたいに綺麗なオレンジのスライスが出来上がります。これにチョコレートをコーティングすると大人のチョコレートが出来上がります。

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来月は、かごしま香港クラブの旧暦のお正月を祝う会があります。香港家庭料理教室で1年間に習った香港家庭料理の献立の中から、60人前くらいのお料理を作って、かごしま香港クラブの会員の皆様と一緒にお食事をしながら旧暦のお正月をお祝いします。

次回の予定献立は、「柚子入り薬膳粥」・「エビとチーズのカリカリ焼き」・「季節野菜のオイスターソース掛け」・「杏仁豆腐のオレンジソース」を予定しています。

過去の香港家庭料理教室の様子は、こちらからご覧いただけます。

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/cat702273/

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2014年1月17日 (金)

バレンタインの下準備 オランジェット

香港家庭料理教室で作る予定の、オランジェット用のオレンジコンフィを乾燥してみました。

予定では明日あたり乾燥させようかな?って(糖度が足りなかったので)、そこで、とりあえず数枚だけ乾燥してみました。

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太陽に透かして見たら、もっと綺麗なはずだけど、蛍光灯の光でも十分綺麗ですよね。

オレンジコンフィのシロップの糖度を糖度計で調べたら、まだ65度くらいだったので、糖度を80%まで上げるには後1日は必要ですね。

すぐに食べるのであれば糖度は30%~50%くらいでもいいのですが、瓶詰にして1年中いつでも使えるようにするには糖度を80%くらいにしておけば、ケーキでもパンでもソースでも、何にでも使いまわしが効くので、私は80%の糖度にしてます。

明日は、チョコレートをテンパリングしてオレンジコンフィにコーティングします。

ユミホーの担当のTさんに、いつもお世話になっているので、お礼がてら義理チョコ用に作って持っていこうかな?

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2014年1月16日 (木)

スロージューサーでケールジュース

ここ数日、忙しさにかまけて朝の習慣を手抜きしていたら、なんだか気のせいか?調子が悪いような気がしてたので、今朝は気合を入れてケールの青汁を絞りました。

Dsc02362今朝はケールを5枚取ってきました。霜で凍っていましたが寒さをこらえて収穫です。

Dsc02363ブレンダーで攪拌して、流行りのグリーンスムージーにするのなら1/5枚でも十分ですが、私は絞って青汁にしています。5枚分だと1回100ccで5回分くらいあるので、絞り汁をペットボトルに入れてチョビチョビ飲んでいます。

Dsc02366レモンとリンゴも一緒に絞っています。葉っぱ物は絞れるジュースが少ないので、リンゴやミカンなどの水分の多い物を芯にして巻いて絞ると効率的にジュースが絞れますよ。

Dsc02368絞りカスもモッタイナイような気がしますが、我が家は幸いにも家庭菜園をしているので、そのまま畑にポイッって捨てています。

ブレンダー(ミキサー)で攪拌してグリーンスムージーを作っている人が、「食物繊維は要らないの?」って言ったけど・・・「スロージューサーで絞ったジュースにはブレンダーで攪拌したジュースと違い、酵素が生きたまま入っているし・・・水溶性の食物繊維は十分入っていますよ」って言いたかったけど、友達はスロージューサーを使っていないので余計な事は言わなかった・・・。いつも1言・2言多くて失敗が多いので・・・(苦笑)

明日は、オレンジコンフィの使わない部分をビター・マーマレードに仕上げる予定です。

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2014年1月15日 (水)

レモンの収穫

香港家庭料理教室で使う、オレンジコンフィに使うレモンを収穫しました。

オレンジの正味量に対し90%のグラニュー糖を準備して、オレンジ1キロに対して1個分のレモンの絞り汁も用意しますが、レモンの大きさや果汁の量によっては増減していいます。

ちなみに、増減は酸っぱめに加減しています。お料理に展開するときに酸っぱめにしていたら、甘くするには砂糖や味醂や蜂蜜で調整できるもんね。

今回はオレンジコンフィ以外にも柚子ジャムや紅ボンタンジャムも作ろうかな?と思ったので、少し多めに収穫しました。

レモン汁を搾り取った後のレモンの皮も苦みとアクを抜いて、ケーキに香りを付けるために冷凍保存します。

Dsc023434キロ弱あります。残念な事は・・・農薬を全く使っていないので皮がブスです・・・。

でもね、香りは最高ですよ。香りを使うだけだったら皮がブスでも関係ないですよね。

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2014年1月14日 (火)

バレンタインの下準備(オレンジコンフィ作り)

バレンタイン前の香港家庭料理教室では、チョコレートを使ったデザートを作ることが多いですね。

今年は、オレンジコンフィのチョコレート掛け(オランジェット)を作る予定です。

チョコレートでデコレーションするのは、あっと言う間にできるけど、オレンジコンフィを作るのは1週間くらいかかるので、一昨日から仕込みに入りました。

Dsc02341水にプカプカ浮いているのは、ネーブルとオレンジです。私はバネのついたアイスピックで1センチおきくらいに穴をあけて、茹でこぼしを2回くらいして(苦みを取り除きたければ3~4回)して、時々水を変えながらたっぷりの水に漬けて2昼夜置きます。

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Dsc02346苦み抜きをしたネーブルやオレンジを好みの厚さに輪切りにして、大きな鍋に並べていきます。カットしたオレンジの9割のグラニュー糖をまぶして火を付けたら、コトコトとオレンジが柔らかくなるまで煮込んで、クッキングシートを落し蓋にして2昼夜砂糖を染み込ませます。

今日の仕事はここまで、2昼夜後に本格的にシロップを煮詰めていきます。

続きはまたアップしますね。

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2014年1月13日 (月)

フィスラーの圧力鍋

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10リットルの圧力鍋で牛肉1・5キロ煮込んで、表面で固まっている脂をすくってカロリーを落とします。これを小分けにして真空パックして使っています。

急いでいるときに便利ですよ。シチューでしょう~、肉豆腐でしょう~、牛丼でしょう~、カレーでしょう~、煮込んだ時の煮汁も一緒に真空パックしてるから、冷凍でも全然パサパサしてないから、煮込む時間を考えたらこのアイディアいいでしょ~

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2014年1月12日 (日)

むかご御飯

物産館でむかごを買ったので、むかごご飯を作りました。

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普通に新米で炊いてもいいのですが、物産館の開店記念日のセールでもち米を買っていたので、もち米でむかご御飯にしました。

むかごはすり鉢で力を入れてゴロゴロすると皮がところどころはげて食べた時の食感が良くなります。

お気に入りの調理器具の中に、フィスラーの圧力鍋があります。2・5リットル、4・5リットル、10リットルと3種類の圧力鍋を日常的に使い分けています。

ご飯を炊くときも浸水する必要がないので、思いついた時にすぐに食べられるので便利ですよ~

圧力鍋ご飯を炊くときは、お米の量に関係なく圧力をかける時間は同じです。

 

2013年12月17日 (火)

シフォンケーキ

昨夜は晩御飯が済んでから、今日の朝ごはん用に蜂蜜レモンシフォンケーキを焼いていたので、朝からケーキです。

丁度、メレンゲとレモン生地を混ぜるときに、主人から国際電話が入り、「悪いけど、ケーキ作っているからまた電話してね」って断って coldsweats01 

家庭菜園のレモンが豊作で、毎日のサラダドレッシングは添加物なしの、レモン汁とレモンの皮に塩コショウとオリーブオイルだけのシンプルドレッシングを作っていましたが、グリーンレモンが終わって、いよいよ黄色のさわやかなレモンが収穫できるので、いつものシフォンケーキにレモンを入れて作りました。

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ケーキを型から外して画像は撮ったのに・・・カットしてカスタードクリームと蜂蜜レモンの輪切りを添えた画像は、食べちゃってから思い出しました・・・

シフォンケーキの王道はプレーンですが、たまに食べる抹茶や紅茶やレモンは美味しいですね~ heart04