梅の加工品 その１・梅酒作り
自宅の果樹園で無農薬栽培の梅を収穫して、色々な梅の加工品を作っています。
青梅の収穫から始まり、薄口醤油に漬けたカリカリ梅。お砂糖に漬けた甘酸っぱいカリカリ梅。青梅のジャム。種を取ってシロップ漬け。皮をむいて梅の翡翠煮。皮をむいた梅をWECKに詰めて６５％のシロップでダブルボイルした梅の贅沢シロップ。
完熟梅が樹から自然に落ちるのを待って作る、梅干（塩分１０％でも常温保存の出来る減塩梅干）。完熟梅のジャム。完熟梅のシロップ。完熟梅の味噌漬け。等々、私は保存食の加工をするのが大好きです。
が・・・、今年は鹿児島の梅の名産地湧水町でも、梅の開花後の遅霜の被害で、最盛期の１割しか生産量がないそうです。
去年の我が家では、梅干だけでも４０キロ漬けて、その他の加工品を作るのに、合計５０～６０キロくらいの梅を使ったので、合計１００キロの梅を収穫しました。その後、完熟して自然落下した梅は１キロずつ袋詰めして冷凍庫で保存してあります。
我が家の梅も、甲州最小・南高梅は全滅でしたが、開花時期の遅い白加賀がほんの少し収穫できました。
かろうじて収穫できた１０キロの梅で何を作ろうか？
お楽しみの梅酒ははずせません！
作り方はいたって簡単です。最近は砂糖を少ししか入れないで作る人が多いのですが、我が家では、梅１キロに氷砂糖１.５キロ、果実酒用のブランデー１.８リットルを入れたら、そのまま氷砂糖が溶けるまで冷暗所で動かさないように保管して、梅がこれ以上ないくらいシワシワになるまでそのままにします。その後、ブランデーをもう１本足して、２年静かに眠らせます。
２年寝かせた梅酒は、琥珀色の美しい香り高いお酒に生まれ変わっています。
何故お酒を注ぎ足すかというと、私がお料理の先生だからかな？調理師学校時代時に好きな授業があって、浸透圧の授業を受けた事があったからです。
出来るだけ梅の成分を抽出したければ、１.８リットルのアルコールに１キロの梅と１キロの氷砂糖は必ず必要になります。砂糖も上白糖やグラニュー糖ではダメなんです。早く氷砂糖を溶かそうとビンをゆすったりするのも厳禁です。
出来るだけゆっくり、浸透圧で自然に全体が混ざるのを待たなければなりません、最近流行の、甘さ控えめ梅酒を作りたければ、浸透圧を利用したあと（氷砂糖が自然に溶けた後）同量のアルコールを注ぎ足して寝かせると、浸透圧のしっかり出来た、糖分５０％の梅酒が出来上がります。作ったその年は我慢して、１～２年後からが本当の飲み頃になります。
娘にプレゼントしてもらった、バカラのグラスに大きな氷を入れて、今夜は２年物の梅酒で乾杯。夕方６：２０分なのに、もうグラスに梅酒を準備しちゃいました。
