香港家庭料理教室

５月の香港家庭料理教室の献立の紹介です。

１品目は「麻婆豆腐」です。

前回、麻婆豆腐を作ったときは、牛肉を使ったので今回は、豚肉を使いました。

山椒は日本の山椒ではなく、中国山椒のホールを包丁でつぶして油に香りを移してから作ったので、香りのいい麻婆豆腐が出来上がりました。

香港家庭料理教室は、基本的に１年間のコースになっています。しかし継続で通って下さっている生徒さん達もいらっしゃるので、同じ名前の献立でも毎回違う内容になっています。

２品目は「饅頭」です。

香港のレストランは、発酵させて作る生地は「老麵」と言って、発酵生地の素の様な物を作っています。だから、老麵の美味しいレストランは評判がよくなります老麵は日本で例えると、ウナギ屋さんのタレが、タレを継ぎ足し継ぎ足しで、秘伝のタレになっているように、老麵も継ぎ足し継ぎ足しで作るので、秘伝の老麵になっているのです。

今回の饅頭の生地は、なんちゃって老麵を作って（家庭で作れる簡単な老麵）作りました。

上手に作った饅頭は、手で握りつぶしても、手を離したら、ふわ～っと元の形に戻ります。

３品目は、「海老と香味野菜の中華かき揚げ」です。

今回の香味野菜は、香菜をたっぷり使いました。

香港のかき揚げの特徴は、衣を作る時にベーキングパウダーと油を混ぜ入れる事です。衣にベーキングパウダーと油を入れると揚げているときに小さな気泡が沢山出来て、口当たりがサクサクになります。

４品目はデザートです。

 「藍莓蛋糕」です。（ブルーベリーケーキ）

マフィンカップを使って焼いた、小ぶりのケーキはお持ち帰り用です。

一晩寝かした方が美味しいので、香港家庭料理教室で食べる分は、前日にパウンドケーキ型で作っておきました。生クリームでお洒落してトッピングにブルーベリーコンポートをのせる予定でしたが、容器も蓋もステンレスのタッパーを教室に持って行ったら・・・何と！！間違って「クワのコンポート」でした。クワも美味しいからいいや～！って事で・・・。

６月は、調理実習室の関係で、香港家庭料理教室はお休みです。次回は７月になります。

去年の１２月から、香港家庭料理教室の献立を紹介していなくて、参加出来なかった生徒さんから「どんなの作ったのかな～？」と質問があったので、慌てて画像を探して紹介しています。

４月の香港家庭料理教室の献立の紹介です。

１品目は「干し貝柱入り中華粥」です。

中華粥と日本のお粥の違いは色々ありますが、一番の違いは、水の量ではないでしょうか？中華粥の水分量は米の１０倍の水を入れて作る事です。お米は「米の花が咲く状態」まで煮込みます。

トッピングには、ネギの小口切りと、季節のハーブと言うことで山椒の葉、それから黒く見えているのは「醤油漬けのニンニク」です。醤油漬けのニンニクは、酢で下付けをしてから漬けてあるので、常温保存で１年以上経っているのに、カリカリが抜けていません。

２品目は「油条」です。

香港では、豆乳と一緒に朝ご飯にしたり、お粥につけて食べたり、腸粉で巻いて食べたりします。油条はまとめて作って冷凍をして、食べたいときにオーブンで温め直したりトースターで温め直しをすると出来たてのパリパリになるので作り置きして見たらいかがですか？

３品目は「腸粉」です。

腸粉とは、米粉で作ったクレープみたいな生地に具を巻いたものです。

粉に３～５倍の水を入れ、バットに薄く広げて蒸し上げます。生徒さん達は、みんな最初はタジタジでしたが、終わる頃には熟練工の様に上手に作っていましたよ。

飲茶でよく食べる「蝦米腸粉」と「鮮蝦腸粉」を作りました。

４品目はデザートです。

「姜汁蕃薯」です。（サツマイモの生姜シロップがけ）

画像は生姜シロップをかける前の画像です。

サツマイモは、紅はるか・紫芋の２種類のサツマイモ団子を作りました。蒸してペースト状にしたサツマイモに、タピオカ粉を混ぜて練り上げてあります。生姜シロップには、クローブ、カルダモン、シナモンスティックなどを入れて、フレーバーシロップにしました。

２月の香港家庭料理教室は、香港クラブの「旧暦のお正月を祝う会」でした。画像の記録が無かったので２月の紹介が出来なくてすみません。

紹介するのは、３月の香港家庭料理教室の献立です。

１品目は、「滷肉塊飯」（中華の角煮丼）

中国の香辛料を使って煮込んだ豚の角煮を切って、ご飯にのせたら温泉卵をのせて頂きます。実は、温泉卵は日本独特の卵料理なんですが、香港家庭料理教室は和中折衷料理も作るので、この献立は、正確に言うと、中華料理では無く、「和中折衷料理」ですね。

２品目は、「家郷炒菜」（季節の野菜炒め）

芯を付けたまま、くし切りにした春キャベツを炒めた、春野菜炒めです。

３品目は「花花豆腐湯」です。（花豆腐のスープ）

豆腐に細かい切れ目を入れ、ホタテ味のスープを注ぎ入れ豆腐の花を咲かせます。春らしく菜の花を浮かべたり、薬膳食材のクコを浮かべたりしています。

４品目は「今年の桜ケーキ」です。

塩漬けの桜の花や葉っぱを塩抜きして、生地に混ぜて焼き上げたら、桜の花で作った自家製桜シロップをたっぷり塗って、トッピングに桜フレーバーと桜リキュールでほんのり桜の味と香りの生クリームで、桜の花と葉っぱを絞って飾り付けをしました。毎年、桜ケーキは作るので八重桜でシロップ漬けを作ったりしていますが、今年は気がついたら桜の花は散っていました。来年の桜ケーキは市販の桜を使わなくてはいけません。

５月も終わると言う頃になってから、去年の年末の献立の紹介です・・・（苦笑）

１２月の香港家庭料理教室の献立です。

「港式菜肉包」です。

生地にイースト菌とベーキングパウダーを使って、フワフワの生地にしてあります。

揚げ春雨とミートボールのライム黒酢炒め

市販の味の付いていないミートボールを使って、簡単だけど本格的な味の黒酢炒めですが、生のパイナップルを使ったり、酸味も黒酢、リンゴ酢、フレッシュライムを搾ったライムジュースと、爽やかな甘酸っぱさで美味しかったですよ～！

カブと手羽先のコラーゲンスープです。

スープには干し貝柱をふんだんに使って、手羽先から出たコラーゲンと一緒に煮込んだスープに、カブが沢山入っています。

今月のデザートは人参ケーキです。

トッピングにはくり抜いた人参を蜂蜜とレモンでグラッセにした、人参グラッセと柚子グラッセをのせてあります。ケーキの生地にも人参をたっぷり入れて焼きました。

香港家庭料理教室の更新が・・・気がついたらもう５月になっていました。

自分の記録用にプリントアウトしたら画像を削除しているので、パソコンのゴミ箱に残っていた分を拾い出して紹介しています。

１月の香港家庭料理教室の献立です。

１品目は「大根餅」です。本来は型に入れて１～２時間蒸して冷蔵庫で一晩冷やし固めた物を、切り餅の様に切ってフライパンで焼くのが、普通の大根餅ですが、今回は千切り大根とおろし大根をミックスして、干しエビ・干し貝柱・干し椎茸などを入れて、手のひらサイズに丸めてフライパンで焼きました。

２品目は「密汁叉焼」です。

柱侯醤や玖瑰露酒を使った叉焼醤を作り、豚ロース塊と豚バラ塊を一晩漬け込んで、ロースとして蜂蜜を塗って仕上げた、香港スタイルの焼き豚です。

３品目は、香港茶碗蒸しです。

茶碗蒸しの卵液は、やっと固まるギリギリの固さなので、トッピングを乗せるときは、気をつけて乗せないと下に沈んでしまいます。

口に入れたら、卵が溶けてスープを飲んでいるように感じます。新感覚の茶碗蒸しですよ。

デザートは、１月なので恒例のバレンタイン用のケーキを焼きました。

今年のバレンタインケーキは、ミニミニケーキです。

直径３センチ！！可愛い～

同じ材料・同じ分量・同じ器具を使って、同じ温度で焼いたのですが、班によって出来上がりが違います。これも個性ですね。色々あって楽しいですよね。

今月の香港家庭料理教室の３品目は

簡単！サクサク！エッグタルトでした。

市販のパイシートを使って作るので、超簡単！

しかも、手順の途中までを前日に作って冷蔵庫で冷やしておけば、お客様をお迎えしてお茶を出して・・・と、している内に熱々の出来たてエッグタルトをお出しすることが出来るんですよ。

お客様に、焼きたて熱々のエッグタルトをお出ししたら、カッコイイ～！！

今回のエッグタルトのフィリングは、ポルトガルスタイルのフィリングにしました。

マカオスタイル・香港スタイル・ポルトガルスタイルと色々ありますが、マカオと香港は去年、一昨年と作ったので、今年のエッグタルトはポルトガルスタイルにしました。

共通するコツは、パイシートを敷き込んだら、忘れずにピケすることです（ピケするとはパイシートが膨らみすぎないように空気の抜け穴を空けることです。今回は竹串の先を使ってピケしました）

ピケした状態はこんな感じです。

ピケしたパイシートにフィリングを入れてオーブンで焼くこと１３分前後、美味しい匂いがしてきてフィリングに美味しそうな焼き色が付いたら出来上がり！

抜き型で抜いたパイシートのあまりは、グラニュー糖を振りかけてエッグタルトと一緒に焼き上げたら、もう1品出来上がり！

焼きたては型から外しにくいので、５分くらい落ち着かせてから型ごとトントンすると、簡単に型からはずれます。

香港家庭料理教室では熱々が美味しい物は、出来たてをその場で食べちゃいます。香港だってケーキ屋さんやパン屋さんの店先でオーブンから出したての熱々エッグタルトを買って熱々を食べるんだからね～

と言うことで、食後のデザートなのに出来たてを食べちゃったので、食後のデザート用に一人あと１個ずつ焼きました。

今月の香港家庭料理教室の３品目は

季節野菜のオイスターソース炒めでした。

今回準備した青菜は、ミニ青梗菜・カブ・水菜の中から好きな青菜をオイスターソース炒めにして、残りの青菜は恒例の残り物スープに変身しました。

各班で、好みの大きさに切って使いました。

本当に大小様々な切り方でした。

今月の香港家庭料理教室の２品目は

あんかけ卵炒飯でした。

炒飯をパラパラに作るコツは、温かいご飯を使うこと、卵は大きくかき回して半熟状態でご飯を入れる事、ご飯を入れたら最初は余りかき回ささずに、ご飯の水分を飛ばすことですね。

香港では、色々な漬物を野菜や調味料として使う場合が多いのですが、鹿児島では同じ物は売っていないので、今回は鹿児島でも手に入る高菜漬けを使って作りました。

豚肉・竹の子・人参・高菜漬け・深ネギ・葉ネギとシンプルですが美味しい炒飯でした。

今月の香港家庭料理教室の１品目は

パリパリもちもち皮から手作り焼き餃子です。

餃子を包んだら蒸し器で蒸してからフライパンで焼き目を付けて焼き目がパリパリになる餃子です。

日本では焼き餃子を作るときにお湯を入れますが、中国ではお湯と同じくらいの油を入れて揚げ焼きにします。しかし香港家庭料理教室では、油は薄く敷いて焼き目を付けて、仕上げにゴマ油を回し入れて焼き上げました。

タレはダイダイの絞り汁を使ってサッパリ食べました。

１７期が始まりましが、前回の献立の紹介がまだでした。

前回の献立は

「笹巻きウコンご飯」

「海老と小柱の中華トースト」

海老トーストは香港ではポピュラーなメニューですが、そこは香港家庭料理教室ならではの、和中折衷メニューになっています。海老だけではなく刺身用の小柱も入れてあり、日本が誇る和のハーブ・青シソも入れてあります。簡単だけど美味しいよ～

「牛肉麻婆豆腐」

超粗挽き牛肉を和牛の背脂で牛肉の水分がなくなるまで炒めて作ると美味しいですよ。

今回のデザートは、みのる産業さんから提供していただいた「つき姫」を使った「ココナツ白玉団子」です。

とても可愛い餅つき器です。１回でつける餅米の量は３合です。切り餅が９個できます。

餅をグリルで焼き餅にした班もあれば、つきたて餅にそのまま栗の甘露煮とココナツミルクを添えたお汁粉にしたりと、これも香港家庭料理教室の特徴として各班で個性が出ています。