手作り保存食 Feed

2014年7月 6日 (日)

露茜の梅酒

露茜という品種の梅があります。ファーム武岡の家庭果樹園では2本の露茜を育てています。

2009年に種苗登録されたばかりなので、市場にはまだ出回っていない新しい梅ですがネット販売では(冷凍)1キロ1500円くらいで取引されているようです。普通のスーパーで販売されるまでは高値で取引されるんでしょうね。

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露茜って完熟すると種の周りまで真っ赤になる梅なんですよ。1粒の大きさも大きくて、1粒70グラム前後あります。

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左が小ぶりですが完熟の露茜です。右は完熟の南高梅です。

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今回、露茜と南高梅を半分半分にして梅酒を作ってみました。しまった!最初に氷砂糖が溶ける前に写真撮っていたら比較できたのに・・・、来年はもっと沢山収穫できそうなので色々楽しみです。

2014年6月25日 (水)

露茜(つゆあかね) 

 数年前から、梅の新品種で、露茜という品種を種苗登録される前に予約を入れて育てています。一昨年から満開の花が咲き始めて、今年から本格的に収穫できるようになりました。

市場ではまだ流通していない梅なので知らない人が多いのですが、完熟すると種の周りまで真っ赤になる珍しい梅です。

大きさも南高梅の3Lサイズよりも大きい梅が生ります。

Dsc02706_2 包丁で半分に切ってみたらどのくらい真っ赤な実かよくわかります。比較のために南高梅も一緒に切ってみました。

Dsc02738 完熟の南高梅と一緒にジャムを作ります。

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口当たりをよくするためと、自分の好みで南高梅も露茜も皮を湯むきしてジャムにします。

今日の作業は皮をむいて5分煮込むところまでです。

続きは明日・・・。

ちなみに露茜で作っているのは、梅酒・梅ジュース・梅味噌とお試ししています。

2014年3月12日 (水)

紅ボンタンを使って

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冬の保存食作りの中で、漬物は母に任せて、私はジャム仕事やグラッセ仕事に大忙しです。

樹上で完熟した柑橘類が落下して、あたり一面いい匂いがしています。

今日の仕事は紅ボンタンの皮を使ったピール作りです。

紅ボンタンの紅の濃さは皮をむかないとわかりません。

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他の紅ボンタンを2つ割りにしてみました。こんな色の果肉です。

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文旦類は皮が分厚いのでピールを作るのは簡単にできます。

先日、紅甘夏のピール作りで紹介したように、茹でこぼしで苦み抜きをするのですが、ボンタンの皮は意外に苦みが抜けやすいので、苦みを残したピールにするなら茹でこぼしをするときに気を付けてくださいね。

今回は、お砂糖を加えて煮詰めたあとにオーブンで軽く乾燥させて、セミドライに仕上げました。お砂糖はまぶさずに仕上げました。

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同じ木に生っていた紅ボンタンなのに、紅の綺麗なピールもあるし、紅の付いていない黄色のピールもありますが、これは好き好きですね。

 

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2014年2月 5日 (水)

紅甘夏を使って

 畑の晩柑類が収穫時期を迎えています。

基本的には、樹上で完熟して落下した果物を拾って食べるのですが、今回はまだ木に生っている紅甘夏を収穫して、皮を使って砂糖漬けを作りました。

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皮をむいて好みの太さに切ったら、水から火にかけて沸騰したら2~3分茹でて、ザルにあけてまた水から茹でて・・・と、アク抜き(苦み抜き)をします。好みで2~3回茹でこぼすと苦みが抜けますよ。

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最初はプカプカ浮いていますが、茹でこぼしを繰り返すと白いワタの部分が透明になってきます。最後の茹でこぼしの時は、皮が軟らかくなるまで煮込みます。

Dsc02418_2 これで2回茹でこぼしました。白いワタの部分も綺麗な色になっています。これをザルにあけて重さを量ったら、80%のお砂糖を準備します。お砂糖は好みでどのお砂糖でもいいですが、綺麗な色を残したかったら上白糖かグラニュー糖がいいですね。ちなみに我が家では上白糖は置いていないのでグラニュー糖を使います。それにグラニュー糖は先日30キロまとめ買いしてあるし・・・ coldsweats01

Dsc02420_2 お砂糖をまぶしたら、そのまま火にかけます。お砂糖が溶けて水分が出てくるので水は一滴も入れません。沸騰したら5分くらい煮込んでそのまま一晩ねかせます。(私の作り方です。蜜をじっくり含ませるコツですよ)

Dsc02419_2 翌日、火をつけて残りの蜜を煮含めるように煮込んでいきます。水分がほとんどなくなる頃には蜜が染み込んで綺麗な色に仕上がっています。

Dsc02467 これを小分けにしてジプロックの袋に入れて冷凍保存して、必要なときに解凍してグラニュー糖をまぶしたら、1年中いつでも夏ミカングラッセができますよ。

私は、冷凍保存ではなくシロップ漬けにして脱気して保存しています。1~2年後は熟成して色が変わってしまうけど、お菓子作りやフルーツソースとして活躍してくれる保存食です。

我が家では、家庭菜園も家庭果樹園も農薬を一切使わないので、スーパーで見かけるような綺麗な野菜や果物は手に入りません。残念な事に皮が使えない部分もありますが、そんな皮は黒い部分を取り除き刻んでジャムに仕上げます。

Dsc02421_3 今回のジャムは、紅甘夏の皮の切れっ端に、ピンクペッパー・月桂樹の葉・カルダモン・クローブを入れて香りを付けました。ジャムじゃなくて蜂蜜くらいの濃度のトロトロシロップにしました。

 

 

 

 

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2014年1月21日 (火)

あまり物でも立派に変身!

先日は、香港家庭料理教室で使うオレンジコンフィを作りましたが、オレンジコンフィは輪切りのオレンジで作ったので、オレンジの輪切りを作る時に切りそこなった部分や、残った上下を使って、オレンジマーマレードを作って持っていきました。

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丸ごとのオレンジを煮た後に切り落としているので、すでに少しは柔らかくなっています。

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ヘタとお尻の部分だけですが、極上マーマレードができますよ。正味量を量って60%くらいのお砂糖を準備します。最初に30%のお砂糖を加え5分くらい煮てピッチリとラップして空気に触れないようにして一晩おきます。 翌日、残りのお砂糖を加えて皮が好みの柔らかさになるまで煮て(このままでよければ煮なくてもOKですよ)

ラップをしてさらに一晩寝かします。さらに翌日バーミックスで好みの大きさにつぶして、香りを付けるためにクローブ・カルダモン・ピンクペッパーを加えてひと煮立ちさせたら出来上がりです。

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香辛料を足して香りを付けたジャムやマーマレードは、すぐに食べないで半年くらい寝かせてあげると、香りが強くなってまた違った美味しさに変身します。

お砂糖をじっくり含ませるために、一晩寝かすを繰り返していますが、冷めたらすぐに次の作業に入っても構いませんよ。こだわらなければ1日で出来上がります。

これから晩柑の季節がやってくるので、レモン・金柑・シークワーサー・スイートスプリング・サワーポメロ・甘夏・八朔・紅ボンタン・チャンドラポメロ・・・と、家庭果樹園で収穫できる柑橘類で趣味の保存食作りが忙しくなりそうです。

今年も豊作でありがたいですね~

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2014年1月14日 (火)

バレンタインの下準備(オレンジコンフィ作り)

バレンタイン前の香港家庭料理教室では、チョコレートを使ったデザートを作ることが多いですね。

今年は、オレンジコンフィのチョコレート掛け(オランジェット)を作る予定です。

チョコレートでデコレーションするのは、あっと言う間にできるけど、オレンジコンフィを作るのは1週間くらいかかるので、一昨日から仕込みに入りました。

Dsc02341水にプカプカ浮いているのは、ネーブルとオレンジです。私はバネのついたアイスピックで1センチおきくらいに穴をあけて、茹でこぼしを2回くらいして(苦みを取り除きたければ3~4回)して、時々水を変えながらたっぷりの水に漬けて2昼夜置きます。

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Dsc02346苦み抜きをしたネーブルやオレンジを好みの厚さに輪切りにして、大きな鍋に並べていきます。カットしたオレンジの9割のグラニュー糖をまぶして火を付けたら、コトコトとオレンジが柔らかくなるまで煮込んで、クッキングシートを落し蓋にして2昼夜砂糖を染み込ませます。

今日の仕事はここまで、2昼夜後に本格的にシロップを煮詰めていきます。

続きはまたアップしますね。

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2014年1月13日 (月)

フィスラーの圧力鍋

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10リットルの圧力鍋で牛肉1・5キロ煮込んで、表面で固まっている脂をすくってカロリーを落とします。これを小分けにして真空パックして使っています。

急いでいるときに便利ですよ。シチューでしょう~、肉豆腐でしょう~、牛丼でしょう~、カレーでしょう~、煮込んだ時の煮汁も一緒に真空パックしてるから、冷凍でも全然パサパサしてないから、煮込む時間を考えたらこのアイディアいいでしょ~

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2012年11月 5日 (月)

花梨(かりん)

我が家の段々畑には色々な果物が、まだ実を付けていない若い木も入れると、100本くらいの果物の木が植えてあります。

その中で、楽しみにしている果物に花梨があります。花梨は喉の薬になるそうなので、毎年完熟花梨を薄切りにして、蜂蜜を加えて冬の風邪予防に使っています。

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今年はあまり実が付いていないので残念ですが、これだけでも十分家族の分は間に合います。


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花梨も樹上で完熟すると自然に落下して、いい匂いがあたり一面に漂っています。これを拾って色々作ります。今年は蜂蜜漬けの他に花梨ジャムを作ってご近所さんにおすそ分けするほどはできないかな~・・・。

過去のファーム武岡物語のブログ記事は、こちらからどうぞ~!

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/
  

2012年10月15日 (月)

グァバ

我家の家庭果樹園には、まだ結実したことのない苗木を含めると、100本くらいの果樹が色々植えてあります。

収穫できる時期から、梅(7品種)・アンズ(5品種)・スモモ(6品種)・やまもも(2品種)・桃(2品種)・プルーン(2品種)・柿(5品種)・姫リンゴ(2品種)・柑橘類(17品種)あり、その他にも、さくらんぼ・ぐみ・ブルーベリー・ナツメ・グァバ・キーウィと地植え鉢植えと沢山の果物を育てています(殆どがほったらかしですが・・・)。

これだけの量で、台所中がいい匂いです。

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香港に住んでいた頃に食べていたグァバとは、形も色も大きさも違いますが、味では負けていませんよ。香りは少し負けていますが・・・

さて、これを使ってジャムにしようか?それともジュースを作って好みで黒酢と合わせてドリンクにしてもいいかな?

糖類のストックを見て、後からゆっくり考えることにしました。

とりあえず、重さを量って50%のグラニュー糖をまぶして、今日の作業はお終い。

過去のファーム武岡物語のブログ記事は、こちらからどうぞ~!

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/

2012年9月26日 (水)

栗の冷凍保存

毎年、知り合いが栗を持ってきてくれます。ありがたいことですね。感謝!

数年前から、テレビで紹介されていた方法で栗の糖度を上げています。

栗は冷蔵庫のチルドルームでしばらく保存すると、栗が自分の身を守るために炭水化物を糖に変えるそうです。だからそのまま食べるよりもチルドルームで保存してからの方が甘くなるそうです。

栗の皮をむいて、くちなしの実で色をつけます。(色はつけなくてもいいけど、つけたほうが美味しそうな黄色になるので、私は栗ご飯用の冷凍には色をつけてから冷凍しています)

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クチナシは庭で取れた実を乾燥保存して使っています。ミルサーで砕いて出汁パックに詰めて使います。この汁で煮たらとても綺麗な色に仕上がりますが、これは火を通さずに生のままで冷凍するので2日くらいしたら1回分ずつに小分けして真空パックにしています。

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冷凍保存した栗は、ご飯のスイッチを入れるときに冷凍庫から取り出してお米と一緒に炊くと、採れたての栗と同じようにホクホクに仕上がりますが、知らない人は半解凍したり解凍してから使ってしまい、折角の栗ご飯の栗がべチョべチョになってしまったりしています。みなさんご注意ですね。

過去の香港家庭料理教室の様子は、こちらからご覧いただけます。

http://mutsumi4u.synapse-blog.jp/ikeda/cat702273/